— 119 — 
d'abord défectueuse. Ce n'est pas toujours une cueillette (|iie l'on pratique mais 
un abatage. On fait tomber les olives à coups de verges sur le sol, rarement sur 
des draps disposés au pied des arbres. Il s'ensuit que les olives sont meurtries, 
et leur contact avec le sol permet leur envahissement par des vers ou des 
moisissures qui altèrent leur qualité. Amenées dans les huileries elles sont 
tassées pendant quelques jours, fermentent et produisent desacidesqui com- 
muniquent à l'huile un goût de rance, une odeur forte, une saveur forte 
et désagréable. De pareilles huiles peuvent éti-e dépréciées comme qualité, 
mais elles ne rentrent pas cependant dans la catégorie des huiles falsifiées, 
seule leur valeur marchande est très réduite et les consommateurs leur pré- 
fèrent des huiles d'autre provenance bien rallinées et presque sans saveur et 
sans odeur, huiles que les marchands leur débitent pour de l'huile extra- 
fine. 
Cette préparation défectueuse a plus d'une fois créé des ennuis aux impor- 
tateurs. Le directeur des Services Sanitaires municipaux d'Alexandrie écrit 
dans son rapport sur l'exercice 1918 : crEn Europe, le degré d'acidité (cal- 
reculée en ce. d'une solution au ijh Normale de KOH requise pour la neulra- 
cclisalion de 100 c. c. d'huile) doit être inférieur à 8 ou au maximum à 12" 
rrpour que l'huile puisse être admise pour la consommation; nous avons 
ff trouvé ici que dans environ la moitié des cas l'acidité dépassait le chillVe 
rrde 2,5 et venait atteindre (juehjuefois des chiffres jus(|u'à '76" et au delà. 
crCeci s'explique parce que les huiles importées à Alexandrie proviennent 
rrpour la plus grande partie de Candie et desautres îlesdel'Egée où, paraît-il, 
rrles opérations de rafiinage sont encore peu connues, et où, en vue d'obtenir 
rrun rendement plus grand, on laisse fermenter les olives longtemps avant 
ffd'en séparer l'huile. A la suite des récriminations des importateurs intéres- 
rrsés contre les poursuites intentées de la part du Service d'Hygiène, un 
rr comité spécial composé de plusieurs conseillers municipaux fut nommé pour 
rediscuter la question ensemble avec les représentants du commerce d'un coté, 
rret avec l'inspecteur sanitaire et le chef chimiste de l'autre côté. L'arrange- 
rrment suivant fut adopté permettant aux importateurs et à leurs fournisseurs 
rrde se mettre en règle pour obtenir une huile répondant au standard''' 
Standard : terme anglais poui* signifier : norme admise , normale admise. 
