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ce requis. La limite maximum de l'acidité fut fixée provisoirement à partir du 
rri'^'' janvier 191/1 à 25° sauf à être réduite chaque année de 2 degrés, et 
cf lorsqu'elle aura atteint en 1919 la limite de i5°, la question sera soumise 
ffà un nouvel examen. 
crll est à espérer que cette nouvelle disposition portera bientôt ses fruits 
trdans ce sens que la qualité d'huile d'olives vendue à Alexandrie sera consi- 
rtdérablement améliorée, et que les plaintes de la part des consommateurs 
reviendront à cesser. a 
A notre avis, il est injuste de rejeter comme falsifiées des huiles d'olives 
véritables mais qui ne correspondent pas aux chiffres d'acidité admis. On de- 
vrait les tolérer avec une étiquette mentionnant qu'elles ne sont pas raffinées 
et le commerce ferait vite de les déprécier comme prix. De cette façon les 
importateurs égyptiens exigeraient de leurs expéditeurs d'Orient des huiles 
mieux préparées, alléchés qu'ils seraient par des prix plus rémunérateurs. 
Les vraies falsifications de l'huile d'olive devront être recherchées dans 
leur mélange avec des huiles étrangères, notamment l'huile de coton, de 
sésame, d'arachide ou d'un mélange de ces huiles, et c'est de dépister ces adul- 
térations que l'analyse devrait surtout se préoccuper. Sur ce rapport, à l'en- 
contre du lait et du beurre, le chimiste se trouve suffisamment armé par des 
réactions spécifiques colorées et autres lui permettant de déceler les mélanges 
avec une certitude suffisante. 
Vu le prolit pécuniaire que les marchands retirent de ces fraudes et la 
difficulté de les reconnaître par simple dégustation, les mélanges d'huile 
d'olive avec des huiles étrangères se débitent sur une très vaste échelle en 
Égypte. 
Voici les statistiques du Laboratoire Municipal d'Alexandrie, les seules of- 
ficielles qui aient été publiées à notre connaissance : 
En 1911, 37 0/0 des échanlillons analyses sont li ouvés falsifiés. 
En 1912, 87 0/0 (les échantillons analysés sont trouvés falsifiés. 
En 1918, 38 0/0 des écbantillons analysés sont trouvés falsifiés. 
et, comme je l'ai mentionné quelque part plus haut, ces chilfres sont bien 
au-dessous de la réalité puisqu'ils n'englobent pas les échantillons suspects et 
ceux qui sont arrivés altérés au laboratoire. 
