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rer d^une plus grande quantité d'humidité dans les fissures (Jleurines) 
qu'il traverse, ce qui le rend plus sensible et plus frais. 
Tous ces avantages, dus à un sol particulier> une altitude et une 
exposition qui n'ont pu être retrouvées ailleurs, donnent à Roquefort 
une supériorité que les procédés industriels n'ont jamais pu imiter. 
FABRICATION DU FROMAGE 
Il faut près de 5 litres de lait pur pour obtenir 1 kilog de fromage. 
Ce lait une fois trait, coulé à travers un linge et chauffé à une 
température voulue est légèrement écrémé pour conserver au fro- 
mage sa blancheur. Il se coagule à une température de 22 à 27 
degrés, suivant la saison. Une heure ou deux après, le lait caillé 
est fortement agité, afin de permettre au petit lait de sortir (1). Les 
moules sont aussitôt remplis , ils contiennent chacun un pain de 
2 k. 700 qui devra perdre pendant le raffinage 400 grammes envi- 
ron. Sur chaque couche de fromage déposée dans les moules on 
répand de la poudre de pain moisi, dont la préparation exclusi- 
vement faite par les propriétaires des caves, se compose de farine 
de seigle, d'orge, de froment et de levain très fort, ('e pain a pour 
but le développement du Pénicillium Glaiicum, cryptogame végé- 
tal dont la teinte bleu marbré est si caractéristique pour les fro- 
mages de Roquefort. 
Cette opération terminée, le fromage, après avoir été égoutté, est 
maintenu à une température de 20 degrés pendant deux ou trois 
jours, puis passé au séchoir et descendu dans les caves. Là, il s'ar- 
rêtera au saloir 5 jours environ, il sera ensuite brossé par une mer- 
veilleuse machine automatique et percé par une seconde machine 
le traversant de part en part avec une infinité d'aiguilles pour per- 
mettre à l'air d'activer sa maturité. Déposé sur les étagères, deux 
ou trois raclages ou raffinages — faits avec des couteaux spé- 
ciaux par les fraîches cabanières (2) que nous avons vus — se- 
ront le complément des opérations nécessaires à un bon produit. 
Après un séjour d'un mois et demi ou deux dans les caves, le fro- 
mage peut être livré à la consommation. 
Savez-vous quelle est la production annuelle de ce fromage? 
(1) Ce petit lait est ensuite utilisé pour la nourriture des porcs, il en faut 25 à 30 
litres pour chacun d'eux journellement. 
(2) Du patois cabo caves, femmes employées dans les caves au nombre de 8 à 900. 
