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coup d*œil, semblent, elles aussi, avoir été bâties dans un désordre 
calculé, parmi tous ces blocs qui se culbutent et se poussent entre 
eux de la façon la plus pittoresque. 
En6n nous voici au centre du village où nous sommes reçus 
par MM. Malphettes et Massol frères, chefs des caves, qui ont été 
prévenus de notre arrivée. Ces Messieurs nous font un accueil des 
plus sympathiques que je me fais un devoir de rappeler ici, et nous 
commençons la visite des caves. 
LES CAVES 
Les premières caves qui servaient au raffinage il y a 9 oa 10 
siècles étaient naturelles et l'on n'a eu qu'à les régulariser. 
Celles que nous avons visitées appartiennent à la Société des 
caves et producteurs réunis de Roquefort habilement dirigées par 
M. Coupiac. Elles sont à 3, 4 ou 5 èlages superposés, tous desser- 
vis par des ascenseurs. Construites en voûte d'arêtes avec des piliers 
de faible dimension, tout le terrain est occupé par des étagères très 
ingénieusement disposées. Elles sont éclairées à la lumière élec- 
trique. Leur température varie de 4 à 8 degrés au-dessus de zéro; 
leur état hygrométrique est en moyenne de 80 degrés. 
Cette atmosphère, qui convient à la fermentation du fromage de 
Roquefort est constamment entretenue par de violents courants 
d'air humide et froid appelés Fleurines, et prenant naissance au 
milieu des cavités formées par l'éboulement du Cambalou. 
Les marnes argileuses du Lias supérieur, qui supportaient comme 
au Larzac de fortes assises de calcaire oolithique, se sont détrempées 
avec le temps et ont entraîné dans leur glissement la partie supé- 
rieure du plateau dans le sens de la vallée. En se renversant et se 
brisant les strates ont formé entre-elles des cavités rappelant par- 
fois dans leur forme des constructions Cyclopéennes, dans lesquelles 
se trouvent des amas d'eau qui donnent à l'air l'humidité déjà 
signalée. L'air se déplace avec une très grande vitesse expliquée 
par la théorie des pesanteurs spécifiques. Plus dense que celui de 
l'extérieur, l'air de ces souterrains, s'y meut sans cesse en raison 
de cette différence de température On constate aussi que ce mou- 
vement est d'autant plus actif que la température est plus élevéCj 
l'air se trouvant plus dilaté d'une part et plus dense de l'autre, de 
sorte que, contenant plus de calorique à son entrée il peut se satu- 
