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Pour eu conserver la bonne habitude, nous ne quitterons pas 
le pays sans avoir rendu une visite aux marchands de produits 
spéciaux, qui sont ici les fabricants de lon^s couteaux catalans 
en corne, ornés de cuivre, et les chocolatiers. L'un de ces der- 
niers, M. Parés a bien voulu nous conduire à ses ateliers et 
nous expliquer les diverses opérations du travail qui se font 
toutes à la machine ; c'est d'abord le triage qui sépare le cacao 
des matières minérales et divise les j^rains suivant leur f>ros 
seur ; ])uis la torréfaction, partie la plus délicate de la fabri- 
cation, car c'est elle qui développe l'arôme spécial du cacao ; le 
vannaj^e et le concassa^e ([ui séparent le cacao grillé de la coque; 
le broyage et le mélange avec le sucre ; enfin le dressage et le 
pliage du chocolat. Toutes ces opérations se font avec un maté- 
riel relativement réduit dans une salle de dimensions assez 
étroites. 
De tous les villages de cette région, Arles-sur ïech, est paraît- 
il celui qui a le mieux conservé ses anciens usages et ses vieilles 
coutumes. 
Après le déjeuner, nous quittons x\mélie pour le retour. 
Ayant pris congé de nos aimables botes nous nous séparons. Le 
plus grand nombre fatigué par la course du matin et par la 
lourde chaleur d'orage qui nous accable, repart en voiture pour 
Céret, tandis que les plus intrépides d'entre nous, font un cro- 
chet afin de visiter au passage Palalda, ce vieux village si pitto 
resquement bâti sur le flanc d'une colline. Une seule rue tor- 
tueuse et mal pavée fait le tour du hameau et nous conduit à 
l'église dont le portail seul, qui nous avait été signalé, est vrai- 
ment curieux. Il est à deux ouvrants et orné de belles pein- 
tures. 
Ou y voit encore un large anneau où celui, qui venait de- 
mander aux autels secours contre ses juges, pouvait facilement 
passer son bras. Mais ce qui en fait la singularité, c'est la 
quantité de fers à cheval qui y sont cloués, les uns tout unis 
et tout simples, les autres ornés et ciselés. Une tradition veut 
que les contrebandiers venant d'Espagne, ayant traversé la 
frontière sans encombre aient eu l'habitude de clouer sur cette 
porte, en guise d'ex voto, un fer de leur cheval. On signale seu- 
lement trois portes d'église dans la Catalogne française offrant 
cette particularité : Palalda, Coustour et Prats de Molio. 
