28 
sostanze aliiuentari solide. Il dott. A. Cjrpenéhz 
pubblicato questo nuovo processo di analisi, fondato 
aul colorameato dei micro-organisnii. Il volume 
con figure colorate costa L. o, 80. 
(Insegnamenti pratici 
Travasi del vino. Una delle pratiche più impor- 
tanti , pjp chi vuol,; avere ottimi vini, è, senza 
dubbio il buon travasamento fatto a tempo debito. 
Purtroppo pi;rò questa pratica o è trascurata o è 
fatta male. 
Per convincersi della necessità delle tramute 
basta rammentare, che i rifiuti del vino, ossia le 
feccie che si radunano sul fondo delle botti, sono 
una miscela di tartaro, di fermento decomposto e 
indecomposto, di materie coloranti e di molte altre 
sostanze estrattive. Ora, di queste sostanze neppure 
una può menomamente giovare al vino. Che ra- 
gione adunque di tenerle al contatto del medesimo? 
Oltredichè è riconosciuto che il vino risente 
nelle botti i movimenti della vite e che nell'epoea 
principalmente del germoglio e della fioritura della 
vite si rinnova una speciale fermentazione. 
Da ciò r intorbidamento del vino e bene spesso 
le principali malattie, cioè V acescenza, il grassume 
ecc. Ad evitare questi gravi inconvenienti è neces- 
sario travasar più volte durante 1' anno. 
Una prima tramuta reputasi ormai dai princi- 
pali enologi indispensabile ai primi freddi, cioè in 
dicembre o gennaio; la seconda al riscaldarsi del- 
l' aria cioè nel marzo e, se il vino s'invecchia, 
anche nell' agosto o nel dicembre successivi. 
Alla prima tramuta, conservando quasi sempre 
il vino r odore di zolfo, se si adopra la pompa, si 
faccia cadere prima il liquido in un recipiente aper- 
to, onde il suddetto odore si disperda ai contatto 
dell' aria, cosa non necessaria alle tramute succes- 
sive. 
Non sarà neppure inutile raccomandare una 
soverchia pulizia nelle botti, ove si ripone il vino. 
Chi è che non sappia, che causa di molteplici ma- 
lattie del vino sono itasi che aderiscono alle doghe 
interne uelle botti? (i) 
Or bene, a distruggere la causa di dette malat- 
tie, si raschino bene le doghe con ferro tagliente, 
onde ridurne la superficie totalmente netta. 
In ultimo, è da avvertire che non tutti i giorni 
sono egualmente buoni per praticare con vantaggio 
i travasi: si è constatato, che le giornate più adatte 
per quest' operazione , sono quelle in cui spira il 
vento del nord, in cui il cielo è assai sereno e l'aria 
il più che possibile secca 
March. G. Ugo Spinola. 
DisseGcizione delle patate. Abbiamo letto il 
seguente metodo che dicesi tolto dalla relazione 
di un console del Belgio ove questa industria 
avrebbe presa una grande importanfa. 
(i) l'ollacci esaminò col microscopio il taso e io trovò 
compos o di Saccaramius eliprodicus, di SMycodermi aceti, di 
flamenti dell'amaro, di tartaro acido e tartarato di calce, di 
frammenti di mosceriai ecc. 
Appena ultimato il raccolto delle patate si può 
cominciare la loro disseccazione procedendo conaj 
segue: Si mondano e si lavano accuratamente, si 
tagliano a rotelle non tanto fine e subito sì pon- 
gono in una soluziene concentrata di Sale e vi si 
lasciano dai 15 ai 20 minuù. Ritirate dal bagno 
salato si fanno scolare e si pongono nel forno, distese 
su graticci come si fa per le fratta, esponendole 
ad un calore di 80 a 90 gr. cent, e facendole sec- 
care un poco più di quanto si usa per le frutta. 
Quando ce ne vogliamo servire si mettono a rin- 
veuire per 12 a 15 ore nell' acqua pura, così ri- 
prendono il volume e 1' aspetto di fresche e pos- 
sono essere cucinate precisamente come le patate 
non sottoposte a questo trattamento. 
L' utilità di questa disseccazione e più special- 
mente sensibile quando trattasi di dovere traspor- 
tare le patate a grandi distanze. 
Di un nuovo metodo per scnoprire la fucsina 
( Cloridrato di rosanilina) nel vino, trovato dal conte 
N. Passerini. È un metodo pratico alla portata di 
tutti ed ecco in cosa consiste: 
In primo luogo è bene avere un paio di tubi 
di assaggio, uguali in grandezza, o in mancanza 
di questi anche due boccette cilindriche, strette e 
lunghe, come sarebbero quelle in cui i farmacisti 
mettono 1' acqua antisterica. 
In un tubo di assaggio o in una delle boccette, 
introdurrete un volume conosciuto de 1 vino sospet- 
to, p. es. locc, e quindi ci verserete sopra un 
ugual volume, vale a dire altri lo^c, di olio di 
oliva, sia vergine, comune, o da lumi poco importa. 
Chiudendo col pollice il foro del tubo, agitate 
fortemente il liquido per ciraa un minuto, tanto 
perchè l' olio, sotto forma di minute goccioline, si 
emulsioni col vino. 
Lasciate quindi in riposo per una ventina di 
minuti e dopo osservate. Se il liquido non conte- 
neva fucsina, r olio si sarà tutto quanto radunato 
a galla al vino in uno strato incoloro e ben di- 
stinto, avente il medesimo volume di prima, cioè 
iQcc, ed occupante perciò la metà dello spazio 
riempito dal liquido oleovinoso. Se invece il vino 
conteneva fucsinsi anche in piccola dose, lo strato 
oleoso sarà dimolto aumentato, e sarà costituito di 
gocciolette di olio circondate e come intonacate di 
una materia rossa. Lo strato d' olio così anche 
dopo parecchie ore di riposo, occupa ^^g, ^25 c per- 
fino ^ii„ dello spazio totale riempito dalla miscela 
ed ha acquistato un colore rosso, massime negli 
strati più profondi. Le goccie di olio però sono 
arrossate solo esternamente, e si riconoscono facil- 
mente pel luccichio che producono riflettendo i 
raggi luminosi. Lo strato di olio diviene tanto più 
spesso quanto maggiore è la quantità di fucsina 
contenuta nel vino. L' aumento di volume nella 
massa oleosa, come dicemmo, perdura per diverse 
ore; e quando il cloridrato di rosanilina sia piut- 
