Voi. VII. 
N.°4 
ATTI DELLA R. ACCADEMIA 
DELLE SCIENZE FISICHE E MATEMATICHE 
SUL FRUTTO DELL'UVA E SULLE PRINCIPALI SOSTANZE IN ESSO CONTENUTE 
RICERCHE MICR0-FIT0-CI1IMICHE 
del Socio Corrispondente Nazionale GAETANO LICOPOLI 
lette ne IV adunanza del dì 6 febbrajo 1875 
Ilo cominciato questo lavoro nel giugno del 1873 e col solo scopo di riconoscere come, 
quando, e dove nel frutto dell'uva si generano quelle sostanze, che da esso scaturiscono all'epoca 
della maturità e che, come è noto, rendono sì complicata la costituzione chimica del mosto e del 
vino che se ne ottiene. Ed ho rivolto a questo fine le mie osservazioni perchè niuno ancora ha 
mai designato la parte del frutto e l' epoca di sua vegetazione in cui si forma la tale o la tal' altra 
sostanza; mentre d'altro canto è troppo volgare conoscenza che da esso frutto vengano zucche- 
ri, materie coloranti, sostanze azotate, principi aromatici, acido tannico, acido tartrico libero e 
sotto forma di tartrati; senza dire di altre sostanze che i chimici riconoscono nel mosto o nel vino 
e la di cui presenza vi è ritenuta come effetto della fermentazione di questo liquore e non come 
una produzione immediata del frutto medesimo. Io ho preferito occuparmi delle prime e non delle 
seconde ; anzi mi sono limitato alla ricerca di quelle poche sostanze che si presentano sotto for- 
me stabili e sensibili agli occhi armati di microscopio. 
Il tema a prima giunta sembra molto volgare, perchè il frutto dell'uva è cosa troppo nota e 
trattata da remoto tempo e sotto diversi aspetti. Il Gre w nel 1682 dette le prime idee anatomi- 
che. Dopo di lui, in tempi meno lontani, altri Botanici, Agronomi e Chimici ne hanno ampliato le 
conoscenze. Il Morren nel 1842 portò i suoi studi nella materia colorante del vino e sulla stessa 
anatomia del frutto. Ma le sue ricerche e quelle di altri autori , riassunte nella sua Dodonea, non 
esauriscono l'argomento. Nè le mie, quantunque mirano ad un fine diverso, avrebbero questa pre- 
tensione. Esse non sono nè tutte vecchie nè tutte nuove. 
Intanto prima di esporle, quali che siano, mi giova premettere ch'esse sono di tre maniere: 
alcune riguardano la costituzione anatomica del frutto , base necessaria del mio lavoro ; altre si 
riferiscono al modo pratico di riconoscere la presenza delle sostanze che in esso si elaborano ; e 
poiché, nel seguire lo sviluppo delle stesse, mi fu talvolta di assoluta necessità spingere l'esame 
più oltre la sua maturità, quando naturalmente al predominio delle forze vegetative subentra l'azio- 
ne degli agenti esterni e dei fermenti , così è che una terza categoria di ricerche appartiene alla 
storia di questi stessi fermenti, storia oggidì collegata ad ogni branca del sapere naturale e con 
preferenza alla Botanica. Ed ho spinto su questo rapporto le mie ricerche per quanto finora ho 
potuto con 1' esperimento e con 1' osservazione diretta , nella speranza di poter trovare cosa che 
valga ad illustrare per qualche lato la dottrina così strenuamente discussa addì nostri , quale è 
appunto la dottrina dei fermenti e della fermentazione. 
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