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Temperatura 8° 
Margarina 6" 
Oleina 12" 
Gli olì estratti di fresco sono generalmente meno conduttori di quelli 
stantii: la difTcrenza è poca o nulla se non siasi in essi svolto alcun acido, 
ma è molta se siano irranciditi. L'olio estratto da olive sane e non cadute 
in putrefazione, premute a freddo, e tosto filtrato sarà in qualsivoglia con- 
trada presso a poco egualmente perfetto e si conserverà per lungo tempo 
inalteralo. L'olio poi che si ricava dalla seconda premuta dopo l'aspersione 
dell'acqua calda non si deve mescolare col primo. Anche questo filtrato 
guadagna perchè diviene più limpido e meno pronto ad irrancidire , e re- 
sterà solo a vedere se sul prezzo s' abbia aumento che compensi la spesa 
della mano d' opera e de' filtri. Quando le olive non siano magagnate sul- 
l'albero pel verme o per altra ragione, il non fare olio eccellente è colpa del 
fattore o del proprietario. La sola differenza che si può avere per la natura 
de' luoghi e per le varietà delle piante consiste nella proporzione tra la 
margarina e l'oleina^ onde si dice tra noi che alcuni olì sono più grassi, e 
sono appunto quelli ne' quali la margarina più abbonda. 
L'olio che si ottiene senza pressione detto olio vergine col raffreddamento 
dà pochissima margarina e quello dell'ultima pressione ne contiene di più. 
Quando si prende l' olio da' grandi vasi a temperatura alquanto bassa si 
avrà meno margarina in ragione che meno si scende sotto la superficie di 
livello. 
Non solo nell'olio di olive accade con l'abbassarsi della temperatura che 
la margarina si fa solida prima dell'oleina, e quindi si distingue da questa, 
ma eziandio in alcuni olì di semi si ha per raffreddamento un corpo grasso 
solido che va giù in fondo di un altro corpo grasso interamente liquido; 
anche qui si avvera che il liquido è meno conduttore del solido, sebbene 
questo si fonda e si paragoni con l'altro alla stessa temperatura. L'olio di 
semi di arachide qualche volta si rappiglia in massa senza che accada pri- 
ma detta separazione. 
ISTRUZIONE PER L' USO DEL NUOVO DIAGOMETRO 
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1 , Ne'giorni soverchiamente umidi o non si facciano esperienze o si usi il 
fuoco nella stanza in modo da ottenere una differenza di circa 4** ne' termo- 
metri di un termoigrometro, assicurandosi che si abbiano sull' elettrome- 
tro dispersioni trascurabili. 
