44 MONOGOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
avec l'amidon de Blé se colore alors en jaune ou en rouge pâle. 
La fécule forme, avec l'eau bouillante, un empois moins consis- 
tant que celui de l'amidon de Blé. 
On la mêlait jadis à la farine de Blé ; mais, depuis l'apparition 
de la maladie des Pommes de terre, son prix s'est tellement accru 
que ce mélange n'offre plus d'avantage aux sophistiqueurs. 
Le meilleur moyen de reconnaître cette fraude est de traiter le 
mélange, sur le porte-objet, avec une solution de potasse causti- 
que à 2 7o5 gonfle la fécule, sans attaquer les grains d'ami- 
don, et permet ainsi de différencier aisément la première, par un 
simple examen microscopique. 
La farine de Blé est parfois altérée, par la présence de spores 
d'Urédinées ou par la poudre de l'Ergot. 
Ces substances lui communiquent des propriétés désagréables 
ou délétères ; il est donc utile de les décrire. 
La Rouille {Uredo Rubigo vera DC.) se développe sur toutes 
les parties aériennes de la plupart des Graminées. Ses spores sont 
d'abord arrondies, puis ovales el pourvues d'un pédicelle assez 
court. On lui rapporte assez souvent le Puccinia graminis, que l'on 
suppose être l'état adulte de la Rouille. Il paraît toutefois démon- 
tré qu'il n'en est pas ainsi, que ces deux Champignons coexistent 
sur les mêmes points et ne dérivent pas l'un de l'autre. 
La Carie {Ustilago Caries) est reconnue à ses spores sphériques, 
noires, réticulées, parfois munies d'un pédicelle très-court. Elle 
ne se développe que dans le grain, qui est alors rempli d'une 
matière noire, fétide, rappelant l'odeur de la marée. 
Le Charbon (Ustilago Segetum) se substitue à l'ovule des Cé- 
réales, ou le fait avorter en attaquant le péricarpe, les enveloppes 
florales et même les épillets. Ces diverses parties se réduisent en 
une poussière noire, que le vent disperse et transporte au loin. 
Les spores du Charbon des Céréales sont extrêmement petites, 
très-lisses, d'un noir fuligineux et dépourvues d'appendice. 
La poudre d'Ergot est d'un gris noirâtre, huileuse, d'une 
odeur particulière, passant rapidement à celle du poisson pourri. 
Elle communique à la farine de Blé des propriétés vénéneuses et 
sa présence doit être recherchée avec soin, lorsque la coloration, 
l'odeur ou la saveur âcre et strangulante de la farine portent à 
croire que celle-ci peut en contenir. Selon Elsner et Wettstein, 
1 7o d'Ergot donne une teinte rosée à la farine quand on la 
mouille, et la potasse caustique en fait dégager une odeur de sau- 
mure, due à la mise en liberté de la triméthylamine. Jacoby a 
proposé le procédé suivant, pour reconnaître sa présence : on traite 
à deux reprises iO grammes de farine avec 30 grammes d'alcool 
bouillant, pour enlever la matière grasse ; puis on exprime le ré- 
