GRAMINÉES. 
— FALSIFIGAT.IONS DE LA FARINE DE BLÉ. 45 
sidu, on l'agite avec 10 grammes d'alcool à 90° et on laisse déposer. 
Le liquide qui surnage est alors additionné de 10 à 20 gouttes 
d'acide sulfurique affaibli et agité vivement. La liqueur devient 
d'un rouge d'autant plus intense que la farine contenait plus d'Er- 
got ; avec une farine pure, il ne se produit pas de coloration. 
Le procédé le plus simple consiste à soumettre la farine sus- 
pecte à un examen microscopique attentif. La structure si carac- 
téristique de l'Ergot permettra d'en reconnaître la présence. L'Er- 
got est, en effet, constitué par une série de cellules flexueuses, 
allongées dans le sens de son grand axe et soudées étroitement les 
unes aux autres. Ces cellules se présenteront donc : 1° soit en coupe 
transversale, et leur ensemble offrira l'aspect d'un fm réseau, à 
parois minces et à mailles remplies surtout d'une matière huileuse ; 
2° soit en coupes obliques ou longitudinales, et le réseau cellulaire 
sera constitué par des mailles irrégulières, plus ou moins 
flexueuses, longues ou courtes. D'autre part, une section transverse 
de l'Ergot montre que les cellules extérieures sont d'un noir violacé 
et que cette coloration s'affaiblit rapidement de dehors en dedans, 
pour se confondre avec la teinte grisâtre de la couche interne. 
On devra donc conclure à la présence de l'Ergot, dans une fa- 
rine, si celle-ci renferme des débris offrant les caractères ci des- 
sus ; mais il conviendra d'y constater toujours, avant de rien af- 
firmer : 1° la présence de goutlelettes d'huile; 2"" l'existence de 
fragments grisâtres offrant une coloration noir violacé, sur un 
point de leur pourtour. 
L'étude précédente a montré que chacune des farines, qui peu- 
vent se trouver mêlées à celle du Blé, possède des caractères 
suffisamment précis, pour qu'on puisse la déterminer. On a vu 
aussi que, parmi les éléments histiologiques dont nous avons si- 
gnalé l'existence, nous avons surtout examiné les caractères de 
structure, de forme et de dimensions de l'amidon. Toutefois, 
ainsi présentées, les différences essentielles sont difficiles à saisir 
et la comparaison difficile à faire ; il nous a donc semblé qu'il 
serait utile de réunir dans un tableau les principaux caractères 
des fécules les plus importantes et d'en donner une figure. Pour 
atteindre ce résultat, il aurait fallu dessiner toutes les fécules à 
un même grossissement. Mais leurs dimensions respectives sont 
si différentes, que, pour rester dans le cadre imposé par le for- 
mat de ce livre, les plus petites auraient été présentées comme 
de simples points. Nous avons cru préférable de présenter les fé- 
cules avec des grossissements variables, mais toujours suffisants 
pour que la forme pût en être exactement indiquée, en ayant le 
soin de noter ce grossissement à côté de la figure qui la repré- 
sente. (V. p. 46-47, fig. 522-523). 
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