GRAMINÉES. — 
FALSIFIGATïOiNS DE LA FARINE DE CLÉ. 43 
de Légumineuses. Son mélange à la farine de Blé fournit une 
pâte qui se désagrège et glisse entre les mains, quand on veut en 
extraire le gluten. Celui-ci s'en sépare très-difficilement et dispa- 
raît presque en entier, quand la proportion de farine de Haricots 
atteint 50 7o- gluten, humide, s'aplatit moins que celui du Blé ; 
il est blond jaunâtre à l'état sec. 
L'Amidon de Haricots est en grains souvent réniformes, parfois 
ovales ou même presque cylindriques ; leur hile, rarement visi- 
ble, se montre sous la forme d'une fente rarement fissurée. Hs 
sont souvent mêlés de grains d'aleurone très-petits, ayant à peu 
près l'aspect de cellules pierreuses. La grandeur des grains d'ami- 
don varie de 0^^,01 1 10, en tous sens, à ^^^q- I-a moyenne oscille 
0,02220 1 0,02390 • i i • i. i 0,02930 , 0,02930 
e^^tre et oi^o; «lais beaucoup de grams ont de a 
26^ Lentilles {Ervum Le7isL.). — Farine jaune grisâtre, sèche, 
assez rude au toucher, d'odeur de Légumineuses assez faible. Son 
mélange avec la farine de Blé fournit une pâte qui laisse sur le 
tamis un son brun jaunâtre ; le gluten humide s'étale légèrement ; 
il est jaune-brun à Fétat sec. 
L'Amidon de Lentilles est ovale ou réniforme; dans ce dernier 
cas, les grains placés sur leur bord arrondi (dorsal) offrent deux 
gibbosités séparées par la dépression médiane qui figure le hile 
du rein. Leur hile est linéaire, parfois ondulé, quelquefois fissuré 
ou étoilé. Ces grains sont petits, relativement à ceux de la plupart 
des Légumineuses. Leur grandeur maximum reste comprise 
0,02220 . 0,02390 i -n . 0,01480 , 0,01663 
entre et la moyenne oscille entre ~ et 
FÉCULE DE Pommes DE TERRE.— Cette fécule se présente sous forme 
d'une poudre blanche, éclatante, composée de grains en général 
beaucoup plus grands que ceux du Blé. Les plus petits sont pres- 
que globuleux et mesurent de ^J^^ à 0,01480, en tous sens; les 
autres sont d'ordinaire trigones-allongés ; mais ils peuvent être 
aussi ovoïdes, étranglés, gibbeux, parfois presque carrés. Leur 
grandeur peut atteindre ou ^J^^ ; la moyenne oscille 
i 0,02590 . 0,02390 n \ j. l \ ' i «i • ^ - 
^ntre ^ôk^To ^t tôsûh' tls présentent toujours un hile situe au 
voisinage de l'extrémité étroite du grain ; autour de ce hile se 
voient des lignes courbes successivement emboîtées les unes par 
les autres, très-serrées entre le hile et la petite extrémité, beau- 
coup plus espacées de l'autre côté et d'autant plus larges qu'elles 
sont plus éloignées du hile. En d'autres termes, ces grains rap- 
pellent assez bien à l'esprit l'aspect d'une écaille d'Huître. 
La fécule de Pommes de terre est insoluble dans l'eau froide ; 
elle s'y dissout, en partie, après une forte trituration et fournit 
alors un liquide que Fiode colore en bleu ; la liqueur obtenue 
