40 MONOCOÏYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
d/300 pour communiquer au pain une saveur amère, avec un 
arrière- goût acre et alliacé. 
La farine de Blé est fréquemment mélangée de farine de Légu- 
mineuses. Tant que la proportion de cette dernière ne dépasse 
pas 5 le mélange a peu d'importance et même il paraît avoir 
été recommandé, pendant les années humides, pour la farine de 
Féveroles. Au delà de cette proportion, la couleur, l'odeur et la 
saveur de la farine sont altérées ; celle-ci perd la propriété de se 
pelotonner dans la main, fournit une pâte grasse, sans liant, 
comme savonneuse, impropre à une bonne panification. Son 
gluten est délitescent, se rassemble difficilement, quand on veut 
l'extraire par le lavage de la pâte et même passe à travers le 
tamis, avec la fécule. Mais le caractère de délitescence du gluten 
n'est pas spécial à la présence de la farine des Légumineuses, le 
gluten de la farine de Blé altérée étant aussi très-délitescent. 
Trois moyens généraux peuvent être employés : la détermi- 
nation microscopique de l'amidon ; 2° celle du tissu cellulaire 
[tissu réticulé) de la semence ; 3° la précipitation et le dosage de 
la légumine. 
La recherche du prétendu tissu réticulé ne peut rien ensei- 
gner, les tissus féculifères de la plupart des semences étant peu 
différents et l'emploi de la lumière polarisée qui, selon Moites- 
sier, permet de distinguer aisément le tissu cellulaire des Gra- 
minées, n'étant pas encore passé dans la pratique journalière. 
La précipitation et le dosage de la légumine ne prouvent rien, 
car Filhol a montré que certaines variétés de Blé renferment une 
matière analogue et Biot, de Namur, a vu que les farines d'Épeau- 
tre pur fournissent, à l'aide du procédé de Martens, des réactions 
identiques à celles de la farine des Légumineuses. 
Quant au procédé de Donny, relatif à la recherche de la Féve- 
role et des Vesces, il ne se rapporte qu'à un petit nombre de 
semences et, d'ailleurs, Biot, de ÎS'amur, a trouvé qu'une variété 
de Froment du Caucase, le Kuhanca, donne des réactions identi- 
ques, par l'application de ce procédé. 
Des divers moyens indiqués, un seul conserve donc un carac- 
tère général indéniable : c'est la détermination de l'amidon et 
nous en recommandons l'emploi. Nous ferons ici seulement l'étude 
de la farine des principales semences de Légumineuses . 
17° Vesce cultivée (Vicia sativaL,). — Farine jaune pâle, 
un peu rude, légèrement hygrométrique, d'odeur de légume très- 
marquée. Mêlée à la farine de Blé, elle donne une pâte d'odeur 
de Légumineuses prononcée, de couleur grise, fournit un gluten 
de couleur noir verdâtre à l'état sec et laisse, sur le tamis, un 
son brun grisâtre. 
