32 MONOGOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
Cet amidon est communément substitué aujourd'hui à celui 
du Blé, surtout en Angleterre ; en France, on le vend sous le 
nom d Amido7i anglais. 11 nous a paru qu'on peut le reconnaître, 
par la forme de pyramides un peu courbes et tronquées qu'af- 
fectent ses aiguilles. Son empois est plus clair et s'épaissit plus 
lentement que celui du Blé. 
7° Farine de Maïs. — Cette farine est jaune pâle ou jaune 
doré, selon la variété de Maïs qui l'a fournie ; elle est rude, sè- 
che et acquiert rapidement une odeur de rance, due à l'huile, 
dont elle renferme de 3 à 4 p. 100. Elle ne contient pas de glu- 
ten ; aussi produit-elle une pâte mal liée, qui, malaxée sur un 
tamis au-dessous d'un filet d'eau, laisse un résidu formé d'une 
abondante proportion d'un son jaunâtre, dont les alcalis causti- 
ques exagèrent la couleur et qui communique alors à la poudre 
une teinte caractéristique, d'un jaune serin intense. La teinture 
d'iode donne une couleur lie de vin à son décocté filtré. 
Les enveloppes de Maïs (fig. 317) sont formées de deux mem- 
branes, selon Hassal : une extérieure, composée de 7-8 séries de 
cellules à parois granuleuses, allongées tangentiellement ; une 
interne à cellules assez grandes, quadrilatères, un peu allongées 
radialement et à parois assez épaisses. 
Les cellules propres de la semence sont grandes, irrégulières, 
remplies de grains de fécule enfouis dans une gangue protoplas- 
mique, figurant des parois cellulaires. 
L'Amidon de Maïs est en grains arrondis ou polyédriques, sur- 
tout pentagonaux, avec la face supérieure un peu bombée ou 
ondulée et offrant assez souvent un hile punctiforme ou d'appa- 
rence étoilée. Les grains polyédriques proviennent de la zone 
cornée du caryopse, tandis que les grains arrondis en occupent 
la zone farineuse. Ces derniers sont tantôt homogènes, tantôt 
pourvus d'un petit cercle ou d'une ligne claire, qui occupe leur 
centre. 
Les grains sont de grandeur à peu près égale : les plus grands 
ont 0"""', 01 665 ; les plus petits 0^^^,00555 ; la plupart des grains 
ont un diamètre variant de 0°^^,01295 à 0^"%01480. 
L'amidon de Maïs sert, dit-on, en Angleterre, à falsifier l'ami- 
don de Blé et porte aussi le nom Amidon anglais, comme celui 
du Riz. Nous n'avons jamais rencontré d'amidon de ce genre. 
7^ Farine d'Alpiste {Phalaris Canariensis, L.). Cette farine est 
blanc grisâtre, avec une nuance jaune, douce au toucher, se pe- 
lotonne aisément dans la main et acquiert assez vite une odeur 
peu agréable de farine rance. 
L'amidon d'Alpiste est en grains très-ténus, polyédriques, 
libres ou réunis en masses ovoïdes, soit homogènes, soit granu- 
