28 MONOGOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
la petitesse plus grande des cellules de la première et de la deu- 
xième couclies et par l'allongement radial plus considérable des 
cellules de la 
troisième cou- 
che. La farine 
de Seigle fournit 
1 "^/ode cen-dres. 
L'Amidon de 
Seigle est en 
grains discoï- 
des, bombés ir- 
régulièrement , 
offrant parfois 
une déchirure 
centrale, à 3-o 
rayons ; vus sur 
tranche, ils se 
montrent plus 
ou moins bosse- 
lés et, par suite, 
moins réguliè- 
rement fusifor- 
mes que ceux du 
Blé. Soumis à 
l'action de l'eau 
bouillante , ils 
laissent un ré- 
Fig. 512. — Enveloppe du Seigle; coupes transversale et ^^^^^ P^^^^ COUSi- 
veiticale. Grossissement, 200 diamètres (Hassall) (*). dérablc qUC CCUX 
du Blé. 
Leur diamètre varie de 0"^^^%00430 à O'"'^, 04625. Le diamètre 
moyen du plus grand nombre est de 0°^"%02220. 
3^ Farine d'Orge. — Cette farine est d'un gris jaunâtre, douce 
au toucher, se pelotonne aisément et acquiert assez vite une 
odeur de rance. Elle laisse 2,38 ""jo de cendres et 3,5 Vo de glu- 
ten sec (Proust). Ce prétendu gluten, selon Baudrimont, est 
formé de débris de son. Un mélange de farine d'Orge et de farine 
de Blé fournit un gluten désagrégé, sec, non visqueux, brun rou- 
geâtre sale, paraissant formé de filaments vermiculés entremêlés 
et tordus sur eux-mêmes. Les débris de son enveloppe (fîg. ol3, 
514) se distinguent aisément de celle du Blé, par la forme des 
cellules qui la composent. 
L'Amidon d'ORGE est en grains discoïdes, bombés, souvent bos- 
(*) ««, membrane externe; bh, membrane moyenne; ce, membrane interne. 
