GRAMINÉES. 
— FALISFIGATIONS DE LA FARINE DE BLÉ. 27 
l'extrait des Blés avariés, que l'on moud grossièrement et que 
l'on met fermenter, pendant J 5-20 jours, dans de l'eau à 15° ou 
18°. Après ce temps, on jette le tout sur un tamis, on laisse re- 
poser, on décante l'eau, puis on enlève la couche supérieure, qui 
est formée de gluten altéré et de son. L'amidon restant est lavé 
avec soin et passé à travers un tamis très-fin ; quand il s'est dé- 
posé, on décante l'eau et on le fait sécher rapidement. L'amidon 
ainsi préparé se présente sous forme de prismes irrégulière- 
ment quadrangulaires : c'est VAmidoîi en aiguilles du commerce. 
On le remplace fréquemment aujourd'hui par l'amidon de Riz 
ou par l'amidon de Maïs ou par un mélange de ces amidons et 
de fécule de Pomme de terre. La forme si différente de ces divers 
amidons permet de les reconnaître aisément par l'examen mi- 
croscopique (V. plus loin, Amidon de Riz et Am. de Maïs). 
Quand l'amidon de Blé est délayé dans une faible quantité 
d'eau et soumis à l'action de la chaleur, ses granules augmen- 
tent de 30 fois leur volume, adhèrent les uns aux autres et for- 
ment une masse de consistance gélatineuse, appelée Empois. 
Sa dissolution est alors partielle ; il reste toujours des sortes 
de téguments gonflés et irréguliers, que l'iode décèle immédia- 
tement. Par une ébullition prolongée, il ne laisse que de légers 
flocons bleuis par l'iode. A la température de 200°, il se trans- 
forme en un corps isomère, soluble dans l'eau, la Dextrine, La 
Diastase le convertit d'abord en dextrine, puis en glucose. 
Selon Mayet, si à 50 centigr. d'amidon on ajoute 15 gouttes 
d'une solution faite avec teinture d'iode 5 gouttes, eau distillée 
50 grammes, on observe que : 
a) Vamidon de Blé se colore rapidement en rose ; 
b) V amidon de Maïs prend une teinte lie de vin ; 
c) Vamidon de Riz prend une légère teinte rose, très-fagace. 
d) La fécule de Pomme de terre se colore d'abord en bleu, puis 
en violet foncé. 
2° Farine de Seigle. — Cette farine est d'un blanc grisâtre, un 
peu teintée de jaune, d'abord douce au toucher, puis un peu rude, 
sèche ; au bout de quelque temps, elle acquiert une odeur de 
rance assez désagréable. Selon Einhof, elle ne contient que 
0,48 0/0 de gluten humide. Ce gluten est jaune, flexible; il de- 
vient brun, corné, à l'état sec, et possède une cassure vitreuse. Le 
gluten d'un mélange de farine de Blé et de farine de Seigle est 
visqueux, noirâtre, sans homogénéité, se désagrège, adhère aux 
doigts et s'étale, sur une soucoupe, plus facilement que celui du 
Blé pur. On reconnaît la farine de Seigle par la forme de son 
amidon et par la structure de son enveloppe, dont on trouve tou- 
jours des débris. Elle se distingue de celle du Blé (fig. 512) par 
