26 MONOGOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
beaucoup augmentée, si les matières minérales ont été ajou- 
tées volontairement. 
Les SUBSTANCES ORGANIQUES pcuvcnt avoir aussi deux origines 
et résulter : 1^ d'un criblage insuffisant ou mal fait ou môme 
d'un défaut de criblage du Blé, qui aura été simplement vanné 
à la pelle, comme on le fait en Egypte et dans beaucoup de 
pays des régions méditerranéennes ; 2° de l'addition frauduleuse 
de fécule de Pommes de terre ou de diverses farines. 
Dans le premier cas, la farine contient la poudre des graines 
qui croissent au milieu des moissons : Pavot, Nielle, Fausse Ro- 
quette, Ivraie, Adonis automnal, plusieurs Vesces {des moissons, 
voyageuse, jaune^ velue, à quatre graines, Ers, etc.). Renoncule 
des champs, Ried-d' alouette. Moutarde blanche, et Mout. sauvage, 
Gesse anguleuse. Gesse Aphaca, Avoine, Caille-lait, Luzerne, Camo- 
mille, Rougelle, Muscari, Ail des Vignes, etc., et les Champignons 
parasites du Blé : Rouille, Carie, Charbon, Ergot, 
Dans le second cas, on peut y avoir ajouté : Avoine, Seigle, 
Orge, Riz, Maïs, Millet blanc. Sorgho, Alpiste, Sarrasin, Haricot, 
Fève, Féverole, Gesse cultivée et Gesse chiche. Pois, Pois-chi- 
ches. Lentilles, etc. 
Le mélange de ces diverses farines à celle du Blé, quand elles 
y existent en quantité assez élevée, altère la qualité du pain, qui 
devient plus lourd et moins agréable. 
11 est donc important de savoir les reconnaître. 
Nous allons essayer d'en donner les moyens, en nous basant : 
P sur l'examen direct de la farine de chacune des semences les 
plus importantes et des caractères qu'elles communiquent à la 
pâte et au gluten de la farine de Blé ; 2^ sur la forme et la gran- 
deur relatives de leur fécule ou, à défaut, de leurs éléments his- 
tiologiques essentiels. L'étude que nous allons entreprendre est, 
d'ailleurs, justifiée par ce fait que, si la plupart des semences ajou- 
tées accidentellement ou frauduleusement à la farine sont inertes 
ou à peu près, il en est d'autres qui possèdent une odeur, une sa- 
veur désagréables et, parfois même, des propriétés vénéneuses. 
l^ Farine de Blé. — Cette farine a été étudiée ci-dessus (v. p. 20). 
L'Amidon de Blé est en grains discoïdes et lenticulaires, quand 
ils sont posés à plat, elliptiques et appointis à leurs extrémités, 
quand ils sont posés sur champ et semblant alors pourvus d'un 
hile longitudinal, dû à la saillie du bord tranchant, qui se déta- 
che comme une hgne sombre. Ces grains sont de grandeur va- 
riable : les plus petits ont de O^'^jOOSTO à 0^^^°^, 00555 ; les plus 
gros peuvent atteindre 0™^, 03330 ; le plus grand nombre a un 
diamètre voisin de 0°^"S01850. 
L'amidon de Blé a un poids spécifique de 1,529 (Grassi). On 
