GRAMINÉES. 
— FALSIFICATIONS DE LA FARINE DE BLÉ, '23 
Sous l'influence de l'humidité, la farine de Blé fermente, s'é- 
chauffe, s'agglomère en blocs ou marrons plus ou moins gros, 
moisit ou acquiert une odeur pu- 
tride et prend une saveur désa- 
gréable , acide , douceâtre , puis 
amère, avec une sensation d'âcreté 
persistante à la gorge. Elle ren- 
ferme alors des organismes infé- 
rieurs , Champignons , Bactéries , 
etc., qui altèrent le gluten, réagis- 
sent sur l'amidon et augmentent 
beaucoup la proportion des matières 
solubles. Une farine ainsi altérée 
est d'un blanc terne ou rougeâtre ; b 
Fîg. 509. — Végétations cryptogamiques du pain(*). 
elle fournit un pain mal levé, rapidement envahi par les végé- 
(*) A. Mucor Mucedo: aa, mycélium ; &6, tiges ou hyphes; c, columelle; d, sporan- 
ges. — B. Botrytis grisea, — C. Terminaison trichotomique du Botrytis (Richard, 
d'après Krassinski). 
