22 MONOCOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES. 
veloppe du fruit. Selon Hassal, cette enveloppe se compose de 
trois couches de cellules (fig. 507) : deux extérieures (a) plus lar- 
ges, à direction longitudinale et à bords arrondis ; une inté- 
rieure (6), à direction transversale et à cellules moins ponctuées. 
Les cellules propres de la graine {d) sont larges et polyédriques. 
Celles de la région externe (c) sont plus petites que celles de la 
région moyenne et renferment des grains de fécule plus petits 
également. 
Fig. 508. — Végétations cryptogamiques du pain (*). 
On distingue plusieurs sortes de farines, elles-mêmes subdivi- 
sées en variétés et portant des noms différents, selon qu'elles 
proviennent d'une première ou d'une seconde mouture, d'un 
blutage plus ou moins parfait ou de la mouture et du blutage 
des résidus des opérations antérieures. 
Les farines des sortes inférieures fournissent une pâte de plus 
en plus courte ; elles ont une couleur d'un blanc plus mat ou blanc 
grisâtre, contiennent de nombreux débris de son et ne se pelo- 
tonnent pas, quand on les comprime dans la main. Le pain 
qu'elles produisent est d'autant moins levé et d'autant plus co- 
loré qu'elles sont de moindre qualité. 
(*) A. Rhizopus nigrans, A. Sporange très-fortement grossi. — B. mycélium fila- 
menteux ; bb, tiges ou hyphes ; ce, ampoule attachée au sporange; A, spores ; /, f, azy- 
gospores et zygospores formées par conjugation. (Richard, d'après Krassinski.) 
