GRAMINÉES. — RIZ. 
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Seigle {Secale céréale L.). — Épi simple, comprimé, long de 11 
à 15 centim. ; épillets composés de deux fleurs hermaphrodites et 
d'une troisième fleur rudimentaire stérile; caryopse jaune gri- 
sâtre, poilu au sommet. 
La farine de Seigle renferme environ 9^ jo de gluten. Elle est 
un peu bise et fournit un pain lourd, mais nutritif. Le gluten du 
Seigle n'est pas élastique, comme celui du Froment, et il est 
impossible de le séparer de l'amidon par le même procédé. 
Orge {Hordeum vulgare L,). — Épi à épillets hiflores, dont la fleur 
supérieure est réduite à l'état d'un filament; fleurs imbriquées 
sur six rangs, dont deux latéraux plus prononcés; glumelles 
persistantes autour du fruit, Fexterne terminée par une arête 
très-longue. 
On cultive aussi l'Orge distique {H. distichim L.) et l'Escour- 
geon {H, hexastichum L.). 
On emploie l'Orge, en tisane, sous deux formes: VOrge mondé, 
qui est simplement privé de sa glumelle ; VOrge 'perlé, qui est 
décortiqué, presque sphérique, blanc. 
L'Orge, comme le Seigle, renferme du gluten, que l'on ne peut 
séparer de l'amidon. Le pain fabriqué avec sa farine est lourd, 
grossier, d'un brun violacé. 
Ce fruit constitue, avec le Houblon, la base de la bière. L'Orge 
germée et ensuite légèrement torréfiée prend le nom de Malt, Le 
malt renferme de la diastase, qui lui communique des propriétés 
spéciales. On a administré les préparations de malt, contre les 
catarrhes et les bronchites chroniques compliqués de dyspepsie. 
Avoine {Avena saliva L.). — Fleurs en panicule lâche, à pé- 
doncules semi-verticillé s, portant 1-2 épillets pédicellés, pendants 
et renfermant chacun trois fleurs : une fertile, une stérile, une 
rudimentaire ; valves de la glume carénées, courtes, mutiques ; 
valve externe de la glumelle bifide et pourvue d'une arête dorsale 
géniculée ; caryopse allongé, aigu, brunâtre, enveloppé dans la 
glumelle. Ce fruit, décortiqué en partie, constitue le Gruau, dont 
on fait des tisanes adoucissantes et des potages. 
Boussingault a trouvé dans l'Avoine : gluten et albumine 12 
dextrine et amidon 61,5, matières grasses 5,5, cendres 3, etc. 
Hiz {Oryza sativ ah.). — Tige haute de 60 à 100 centim., à 
feuilles larges, denticuléês, très-rudes sur les bords et très-lon- 
gues ; panicule terminale à épillets uniflores ; fleurs hermaphro- 
dites à six étamines ; caryopse comprimé, oblong, carré, étroite- 
ment recouvert par les glumelles persistantes . 
Cette plante, originaire de l'Inde et de la Chine, est actuelle- 
ment cultivée dans le midi de l'Europe, en Égypte et en Améri- 
que. Le Riz du commerce est toujours décortiqué. Le plus estimé 
