GRAMINÉES. — FROMENT. 
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La famille des Graminées est cosmopolite ; elle renferme un 
très-grand nombre d'espèces, la plupart herbacées et servant 
d'aliment aux herbivores : leurs fruits sont, en général, remar- 
quables par la quantité d'amidon et de matières azotées qu'ils 
contiennent. Le suc inclus dans les cellules de la moelle est ri- 
che en sucre, surtout dans la Canne à sucre, le Sorgho, le Maïs,, 
les jeunes pousses de plusieurs Bambous {Bambusa arundinacea 
et JB. verticellata). Les entre-nœuds des tiges renferment souvent 
des concrétions siliceuses, analogues à l'opale et nommées Ta- 
baschirs, etc. 
La famille des Graminées a été divisée, par Kunth, en treize 
tribus, dont nous ne croyons pas utile d'exposer les caractères ; 
nous ferons connaître seulement ceux des plantes les plus im- 
portantes. 
Froment (g. Triticum L.). — Épillets multiflores, sessiles, so- 
litaires sur chaque dent de Taxe ; valves de la glume carénées, 
aiguës ou mucronées ; glumelle inférieure aristée ou mutique ; 
cariopse ovale, mousse par les deux bouts. 
Ce genre fournit le Froment et une sorte de Chiendent. 
Les espèces les plus communes du Froment sont : le Froment 
ordinaire {Tr. sativum Lamk.), le gros Blé [Tr. turgidum L.), le 
Blé dur [Tr, durum Desf.), le Blé de miracle [Tr. compositiim L.), 
l'Epeautre [Tr. SpeltaL,). 
Le fruit du Froment, étant passé au moulin, se sépare en deux 
parties : le So/i, formé par les enveloppes ; la Farine, qui est es- 
sentiellement composée à' Amidon et d'un principe très-azoté, le 
Gluten, Celui-ci, séparé de l amidon par le lavage, retient une 
certaine quantité d'albumine végétale et consiste en une matière 
lïiolle, collante, élastique, insoluble dans l'eau. Une bonne farine 
en renferme 10 à 14 7o son poids et ne laisse, après combus- 
tion, que 0,8 à 0,9 7o cendres, qui doivent à peine fournir à 
l'analyse des traces de sulfates. 
Outre l'amidon et le gluten, la farine de Blé contient de la dex- 
trine, du glucose, des matières grasses, des principes albumi- 
noïdes solubles, etc. 
Les semences fournies par les diverses variétés de Froment 
peuvent être rangées en 3 catégories : les Blés durs, les plus 
riches en gluten ; ils sont demi-transparents, plus consistants, 
plus durs, d'aspect corné ; 2^ les Blés demi-durs, qui sont trans- 
parents en dehors, moins consistants et opaques en dedans ; 
3^ les Blés tendres, qui sont entièrement farineux et blanchâtres. 
Les premiers donnent une farine moins blanche, mais plus ri- 
che en matières azotées, grasses et salines ; les Blés tendres four- 
nissent une farine très-blanche, mais moins riche en ghiten et 
