CRUCIFÈRES. — ORTHOPLOCÉES. — MOUTARDES. 22o 
de l'huile de Moutarde; 2^ l'acide brassoléique, qui paraît iden- 
tique à l'acide liquide de l'huile de Moutarde. L'huile de Colza 
est peu soluble dans l'alcool, et très-soluble dans l'éther ; l'acide 
azotique la colore en rouge-orange-brun et la solution mercu- 
dque en jaune légèrement orangé (Massie). 
Chou {B, oleracea L.). — Cette espèce fournit un grand nombre 
de variétés alimentaires : 
Choux verts (var. acephala). — P^euilles étalées, à limbe plan 
(Chou cavalier'), ou ondulé (Chou frisé ou Chou crépu) ; 
2° Choux bouillonnes (var. subcapitata et gemmifera). — Feuilles 
réunies en tête lâche et à limbe bouillonné (Chou de Milan), ou 
feuilles portant à leur aisselle des bourgeons globuleux (Chou de 
Bruxelles) ; 
3° Choux pommés (var. capitata), — Feuilles en tête arrondie, 
rouge violacé (Chou rouge), ou vertes, ou bien encore d'un blanc 
" jaunâtre (Chou cabus). Cette dernière variété est cultivée, en 
Allemagne et en Alsace, pour la fabrication de la Choucroute 
(Sauer-Kraut, Chou aigre) ; 
Choux-fleurs (var. botrytis), — Inflorescence devenant char- 
nue et formant soit une tête mamelonnée (Chou-fleur), soit un 
axe à rameaux épais, mais allongés (Brocolis) ; 
3^ Chou-Rave (var. rapifera). — Tige renflée au-dessus du collet, 
en une tète plus ou moins grosse, succulente et alimentaire. 
Moutarde noire ou Sénevé (Br. nigra Koch). — Plante an- 
nuelle à tige dressée, cylindrique ; feuilles inférieures un peu 
épaisses, lyrées, pinnatifides, à lobe terminal très-grand ; les su- 
périeures aiguës, lancéolées, glabres ; fleurs petites, jaunes, en 
grappes terminales ; siliques glabres, tétragonales, terminées 
par une pointe courte-, dressées et appliquées contre la tige^, 
graines globuleuses ; très-petites, très-âcres, inodores, à surface 
chagrinée, rouge brunâtre, parfois couverte d'un enduit blan- 
châtre. 
La poudre des graines de Moutarde (farine de Moutarde) étant 
délayée avec de l'eau froide ou tiède, fournit, par distillation, une 
huile volatile (C^H^AzS-) extrêmement âcre, de couleur citrine 
et d'une odeur très-vive et pénétrante. Étendue sur la peau, cette 
huile produit la vésicatiDn ; c'est à sa présence, dans les cata- 
plasmes faits avec la farine de Moutarde (Sinapismes^, que ceux- 
ci doivent leur action rubéfiante. La production de cette huile 
volatile résulte de la réaction de deux principes, qui coexistent 
dans la Moutarde noire : la Myrosine et Vacide Myronique. Ce 
dernier est toujours combiné à la potasse, dans la Moutarde. La 
myrosine est un corps incristallisable, de nature albuminoïde, 
^Goagulable par V action de la chaleur, des acides et de Vcdcool, inca- 
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