268 POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES. 
lés, et le Moût, qui s'en écoule, est laissé en contact avec le Marc, 
pendant quelques jours. La fermentation vineuse s'établit alors; 
l'acide carbonique qui se dégage soulève le marc, en même temps 
qu'il se forme une écume épaisse, constituée par du ferment al- 
téré et sans doute aussi par le mycélium des Champignons pro- 
ducteurs du ferment ou au tres, dont les spores se trouvaient à la 
surface du fruit. 
Quand la fermentation diminue, la masse écumeuse s'affaisse; 
le liquide est alors soutiré dans des tonneaux; il porte déjà le 
nom de Vin. Dans quelques pays, on laisse le vin en contact avec 
le marc, pendant un temps assez long ; la fermentation s'achève 
alors complètement dans la cuve ; mais d'ordinaire elle continue 
dans les tonneaux et, tandis que se forme de nouvel alcool,, la 
Lie et une partie du Tartre se précipitent. 
Suivant la couleur des raisins ou le mode de fabrication, le vin 
obtenu esirouge ou blanc. Les vins rouges doivent leur teinte à la 
matière colorante bleue des téguments du raisin; cette matière 
passe au rouge, sous l'influence du bitartrate de potasse et de 
l'acide acétique. Dans certaines parties du midi de la France, on 
exalte la couleur du vin rouge, en ajoutant du plâtre à la ven- 
dange, pendant la fermentation, qui s'opère alors plus lentement, 
et le liquide enlève, aux pellicules, une quantité assez considéra- 
ble de tannin, qui lui donne plus d'âpreté et plus d'astringence. 
Les vins rouges contiennent, en quantité variable d'ailleurs, les 
matières suivantes : eau, alcool, glucose, matières albuminoïdes et 
extraçtives, bitartrate de potasse, sels de chaux, de soude, de po- 
tasse, etc. [chlorures, sulfates, phosphates, etc.), matière colorante 
(OEnocyanine de Mulder), tannin, acides : malique, acétique, ra- 
cémique, propionique, butyrique, lactique, citrique, succinique, iso- 
lés ou plus souvent combinés aux bases ; un principe éthérc 
(EïHER œnanthique), uue huile essentielle particulière à chaque 
qualité (Bouquet), que Berthelot a isolée au moyen de l'éther: 
Les vins blancs ne diffèrent des vins rouges que par une moin- 
dre quantité de tannin et de matière colorante. On a divisé les 
vins blancs ou rouges en plusieurs catégories : 
1° Les viîîs spiritueux, qui renferment beaucoup d'alcool et qui 
peuvent être subdivisés en : sucrés (Frontignan, Grenache, Ali- 
•cante. Malvoisie, etc.) ; secs (Madère, Xérès, etc.); 
2^ Les vins âpres, qui contienneiit moins d'alcool, mais sont es- 
sentiellement toniques et acquièrent, en vieillissant, une finesse 
de goût, un bouquet, qui placent plusieurs d'entre eux au nombre 
des vins les plus estimés (Bordeaux, Bourgogne, Rhône, etc.) ; 
3° Les vins acidulés, qui sont blancs et dont quelques-uns sont 
très-estimés. Selon la manière dont ils ont été fabriqués, ces vins 
