AMPÉLIDÉES. — VIN — DOSAGE DE L'ALCOOL. 269 
sont mousseux (Champagne) ou non mousseux (vin du Rhin) ; leur 
usage prolongé amène des embarras gastriques ; ils sont en gé- 
néral plus ou moins diurétiques. 
. La quantité d'alcool contenue dans le vin varie beaucoup, soit 
d'une qualité à l'autre, soit d'une année à l'autre. On attribue sou- 
vent à cette proportion d'alcool la propriété enivrante du vin, ce 
qui est incontestable ; mais d'autres principes entrent pour une 
large part dans cette action. Tels sont : les éthers : acétique, ca- 
prique, capr^lique, œnanthique ; les alcools : butyrique et amyli- 
que; les aldéhydes, qu'on a trouvés dans certains vins vieux ; les 
huiles essentielles, qui forment le bouquet, etc. C'est ainsi que 
l'on voit les vins blancs de la Loire, à 8-10 7o d'alcool, être plus 
capiteux que le Grave^oule Sauterneà 14^0 d'alcool; que plusieurs 
vins du Rhin sont extrêmement capiteux, bien que renfermant 
une proportion d'alcool peu en rapport avec leur action. Les vins 
qui cassent la tête, ou qui cassent les jambes, doivent leurs pro- 
priétés singulières à ces principes plus ou moins inconnus. 
Au reste, la proportion d'alcool varie de 6 à 20 %, et parfois 
même au delà. 
Voici, d'après Gay-Lussac, quelle est, en volumes, la quantité 
d'alcool pur contenue dans 100 p. de quelques vins. 
Banyuls-sur-Mer 1 8, 3 
Grenache 16,0 
]\1adère très-vieux 16,0 
Malaga 15,1 
Saint- George 15,0 
Hermitage rouge H ,0 
Vin de poids du Midi 1 3,0 
Vin commun du Midi 9,8 
Sauterne blanc 15,0 
Bordeaux rouges 8 à 11,0 
Bordeaux blancs M à 15,0 
Bourgogne 9 à 13,0 
Côte-Rôtie 11,45 
Champagne 9 à 11,0 
Rhin 6 à 11,0 
Tokai 9,10 
La valeur commerciale des vins ordinaires est, en général, dé- 
terminée d'après leur richesse en alcool, et l'on a proposé plusieurs 
moyens pour doser la quantité de cet alcool. Voici quelques-uns 
de ces procédés : 
La densité d'un vin doit être d'autant plus faible que ce vin est 
plus riche en alcool ; ce principe, vrai en réalité, si l'on opérait 
