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POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES. 
De tous les procèdes indiqués, le meilleur sans contredit est le 
dosage de l'alcool par la distillation du vin. Selon la force pré- 
sumée du vin, on distille jusqu'à obtention d'un tiers ou de la 
moitié du vin essayé ; puis on prend la température et le degré 
alcoométrique du liquide recueilli et l'on en établit la richesse au 
moyen des tables de Gay-Lussac. On obtient celle du vin, en divi- 
sant par 2 ou par 3 le degré observé. Si le liquide distillé pèse 
'24° à l'alcoomètre centésimal, le vin renferme 12/iOO ou 8/100 
d'alcool, selon que le liquide recueilli forme la moitié ou le tiers 
du vin à analyser. 
Le vin est fréquemment adultéré ; ainsi on y ajoute : de l'eau 
[mouillage)^ puis de l'alcool pour lui rendre sa force; du cidre, 
du poiré; des sels, de la litharge, du carbonate de chaux, de l'a- 
cide tartrique, etc. On en fabrique de toutes pièces. 
Le mouillage est reconnu par l'évaporation à siccité, un litre de 
\in naturel laissant un résidu de 20 à 22 grammes. Le dosage de 
Talcool fournira aussi une bonne indication, car rarement le frau- 
deur n'aura point dépassé la limite ordinaire de la richesse al- 
coolique du vin non frelaté". 
Le cidre, le poiré ne sont guère ajoutés qu'aux vins blancs; ils 
seront décelés par la saveur âpre qu'ils communiquent au vin ; 
on les reconnaît surtout quand on chauffe, à 200*^, dans un bain 
d'huile, le résidu le l'évaporation ; il s'en dégage alors une odeur 
de poires ou de pommes légèrement torréfiées. Il suffirait d'ail- 
leurs de doser le bitartrate de potasse du vin. 
Le vin coloré artificiellement donne, avec le sous acétate de 
plomb, un précipité vert grisâtre ou gris bleuâtre : ce précipité est 
bleu ou rouge avec du vin naturel. Sous l'influence d'une faible 
quantité de potasse ou d'ammoniaque, le vin naturel passe au 
vert-bouteille, tandis que le vin coloré artificiellement devient 
bleu, violet ou rouge. La coloration artificielle du vin a pris une 
grande extension, depuis quelques années. Malheureusement les 
nombreux procédés indiqués pour déterminer la nature de la 
matière colorante ne permettent pas d'arriver à ce résultat d'une 
jnanière satisfaisante, surtout en ce qui concerne les substances 
d'origine organique. Nous empruntons, toutefois, à P. Caries 
un tableau qui donne la marche à suivre dans les déterminations 
de ce genre. 
