MÉNISPEUMÉES. 
vinaigres rouges, que le tannin réduit le tartrate cupro-potassique).. 
Enfin le vinaigre, additionné de 2 fois son volume d'alcool absoku 
fournira un précipité floconneux, s'il renferme de la dextrine. 
Le vinaigre fabriqué avec de l'eau et de l'acide pyroligneux ne 
dégagera pas d'odeur vineuse, après avoir été saturé par du car 
bonate de soude ; s'il a été fait avec du vin et de l'acide, le vinai- 
gre chauffé s'enflammera à l'approche d'une bougie allumée. 
La saveur fait reconnaître les substances acres (poivre, piment, 
moutarde, pyrèthre), surtout si l'on sature le vinaigre par du 
carbonate de potasse ou si l'on en examine le résidu, après éva- 
poration. Les vinaigres de céréales, de fécules, de cidre, de bière, 
de poiré donnent un résidu qui ne contient pas de bitartrate de 
potasse et qui s^élève, en général, au delà de 2 ^/q. 
Le vinaigre est souvent additionné d'eau : cette fraude ne peut 
être décelée par l'aréomètre; il faut recourir à la saturation par 
la potasse ou la soude : 100 p. de bon vinaigre saturent 6 à 8 p. de 
carbonate de soude pur et sec (Chevallier) ou 10 p. de carbonate 
de potasse pur et sec (Soubeiran). La coloration artificielle du vi- 
naigre sera décelée de la même manière que dans le vin. 
Un bon vinaigre blanc doit être limpide, d'un jaune fauve y 
d'une densité de 1,018 à 1,020; d'une saveur acide franche, sans 
âcreté, ne rendant pas les dents rugueuses ; en se saturant, il 
prend une couleur Malaga et une odeur vineuse ; il contient 0,002^ 
de bitartrate de potasse, ne contient ni dextrine, ni glucose ni 
matière gommeuse. Le vinaigre ne doit renfermer aucun métal 
précipitable en noir par un sulfure alcalin, ou en rouge-brique 
par le cyanure ferroso-potassique. 
Le Bitartrate de potasse {Crème de tartre, Tartre brut) se dé- 
pose du vin, dans les tonneaux, en môme temps que de la lie, de la 
matière colorante, etc. Quand il est purifié, il cristallise en prismes 
obliques à base rhombe, blancs, d'une saveur acide assez marquée. 
Il sert à préparer tous les autres tartrates et l'acide tartrique. 
POLYPÉTALES HYPOGYNES A PLACENTATION AXILE 
PARFOIS APÉt{ISPERMÉES. 
CALICE A PRÉFLORAISON IMBRIQUÉE. 
Ménispermées. 
Plantes sarmenteuses, à feuilles simples, alternes, sans stipu- 
les ; fleurs dioïques ; 6 sépales et 6 pétales bisériés, imbriqués ; 
le plus souvent 6 étamines oppositipétales : carpelles ordinaire- 
ment peu nombreux (3), uniloculaires, monospermes ; ovule cam- 
