MALVOÏDÉES. — BUTTNÉRIACÉES. — CACAOS. 315 
Le Cac.de Guatemala : très-convexe, atténué au bout et gros : 
Le Cac, Trinité: ovale, comprimé, rouge-brun, plus gros que 
le Caraque; 
Le Cac, Martinique ; large, aplati, foncé, gros; 
Le Cac. Guayaquil ; brun rougeâtre, large, aplati, ovale ; 
Le Cac. de Berbice et d'Esequibo : mince, gris en dehors, brun 
rougeâtre en dedans, plus petit que le précédent. 
Ces deux derniers sont moins estimés et plus amers que les autres. 
2*^ Les Cacaos non terrés, qui ont été séchés au soleil ou par- 
fois à chaud. On leur rapporte : 
Le Cac. du Brésil ou de Fara ; brun rougeâtre en dehors, 
bleuâtre en dedans et à amande ferme, friable ; 
Le Cac. de Bahia ; jaunâtre en dehors; 
Le Cac. des Iles, qui vient des Antilles : plus petit, atténué aux 
deux bouts, brun bleuâtre et aplati. 
Les Cacaos non terrés sont moins estimés pour la fabrication 
du Chocolat, mais fournissent une plus grande quantité de Beurre 
de cacao. 
Alfred Mitscherlich a trouvé, dans 100 p. de cacao Guayaquil : 
beurre, 45 à 49; fécule, 14 à 18; glucose, 0,34; sucre de Canne, 
0,26; cellulose, 5,8; matière colorante, 3,5 à 5,0; matière albu- 
minoïde, 13 à 18 ; Théobromine, 1 ,2 à 1,5; eau, 5,6 à 6,3. 
La Théobromine (C^^H^Az^O^) forme des cristaux microscopiques 
appartenant au système rhombique ; elle est légèrement amère, 
peu soluble, inaltérable à l'air et se volatilise, sans décomposi- 
tion, entre 1^90° et 295^ 
Le Beurre de Cacao a la consistance du suif, le goût et l'odeur du 
cacao ; il fond à 30^, se solidifie à 23^, renferme beaucoup de stéa- 
rine, avec très-peu d'oléine et delapalmitine. Il est blanc ou blanc 
jaunâtre, soluble dans 10 p. d'alcool bouillant, dans 1 00 p. d'alcool 
froid et dans le double de son poids de benzine. La liqueur ben- 
zinée dépose, avec le temps, une matière grasse cristalline, la Ca- 
caostéarine, que la saponification dédouble en glycérine et en acide 
Cacaostéarique. Pour l'obtenir, on broie à chaud le cacao torréfié ; 
on y mêle 1/5 ou 1/iO de son poids d'eau bouillante, on le met 
dans une forte toile et on l'exprime entre deux plaques de fer 
chaudes. Le beurre qui s'écoule est purifié et mis dans des fioles 
à médecine, ou coulé en tablettes. Le beurre de cacao entre dans 
la composition de plusieurs pommades et cosmétiques; on l'em- 
ploie contre les gerçures du sein ; on en fait des suppositoires. 
La Fécule de Cacao (fig. 658j est en grains ovales, rarement 
arrondis, pourvus d'un hile punctiforme, libres ou réunis par 
2-3-4 et alors, tantôt superposés en des sortes de cylindres cou- 
pés de lignes transverses, tantôt juxtaposés en petits amas ti ian- 
