ROSACÉES. — AMYGDALÉES. — AMANDIER. 4t)5 
cellées, solitaires ou géminées, blanches ou roses, paraissant 
avant les feuilles ; calice campanulé ; 5 pétales élargis, échancrés 
au sommet; drape charnue- 
coriace, vert cendré, oblon- 
gue, comprimée, veloutée, à 
noyau ligneux, mais pourvu 
de fissures étroites ; graine 
[Amande) douce ou amère, 
selon la variété. 
On donne généralement 
le nom di' amandes aux fruits 
privés de leur sarcocarpe et 
on les distingue, selon que 
les coques sont dures ou ten- 
dres. 
Les Amandes se composent 
d'un épisperme fauve au dehors, blanc au dedans, et d'un em- 
bryon à cotylédons très-développés, blancs, charnus, oléagineux. 
Les Amandes douces viennent du midi de la France et de l'Es- 
pagne (les meilleures arrivent de Provence) ; on les distingue, 
selon leur grosseur, en : gros flots, flots et en sorte. Elles con- 
tiennent, suivant Boullay : eau, 3,5 ; épisperme contenant un 
principe astringent, 5 ; huile fixe, 54 ; Émulsine ou Synaptase, 24 5 
sucre liquide, 6; gomme, 3, etc. L'Émulsine est une matière 
azotée, neutre, soluble dans l'eau, d'où l'alcool la précipite (ce 
qui est dû aux phosphates qu'elle renferme et dont on ne peut la 
séparer) : le précipité se redissout dans l'eau ; le soluté aqueux 
d'émulsine est entièrement précipité par l'acétate de plomb et 
le précipité réagit encore sur l'Amygdaline ; le même soluté étant 
porté à l'ébullition, la Synaptase ne réagit plus sur l'Amygdaline ; 
si l'on chauffe à 100°, même pendant plusieurs heures, la Sy- 
naptase préalablement desséchée, elle conserve ses propriétés. 
En vieillissant, les amandes douces deviennent molles, acres, 
un peu transparentes ; leur cassure est alors jaunâtre. On doit 
les choisir entières, bien nourries, non piquées, de saveur douce 
agréable, cassantes et à cassure blanche, non transparente. Elles 
forment la base du Lait ou Émulsion d'amandes, du Looch blanc 
et du Sirop d'orgeat. On en retire, par expression, une huile douce, 
connue sous le nom d'Huiles d'amandes. 
L'Huile d'amandes, que l'on peut extraire aussi des amandes 
amères, est fluide, un peu ambrée, à peu près inodore et insi- 
pide, soluble dans l'éther, soluble dans 25 p. d'alcool froid et 
(*) épc) Épicarpe. — mé) Mésocarpe. — end) Endocarpe. — (/) Graine. — fn) Fu- 
nicule. 
Fig, 715. — Coupe longitudinale d'une 
Pêche {*). 
