SOLâNÉES. 
— POMME DE TERRE. 
Celte altération est recoiiiiue à ce que les tubercules sont alors 
moins fermes au toucher et à ce que les bourgeons sont rem- 
placés par une cicatrice, indiquant la place de la pousse enlevée. 
On l'évite, en enlevant les pousses à mesure qu'elles se déve- 
loppent et en étalant les tubercules en une couche peu épaisse. 
Les Pommes de terre contiennent en moyenne: eau, 74 7o*î 
fécule, 20%; albumine et matières azotées analogues, l,oO; 
sucre, résine, huile essentielle, 1,07, etc. 
C'est à la présence de cette huile volatile que l'alcool de Pom- 
mes de terre doit son odeur et ses propriétés (voy. t. II, p. 277). 
On extrait la Fécule de Pommes de terre (fîg. 763) des tubercu- 
les, en râpant ces tubercules avec une râpe cylindrique, cons- 
tamment arrosée par un filet d'eau, qui entraîne la pulpe sur un 
tamis, où la fécule est séparée 
par lévigation des tissus et des 
débris de celkiles. On laisse dé- 
poser, on décante et l'on soumet 
à des lavages successifs, d'abord 
pour enlever les tissus végétaux, 
ensuite pour séparer la fécule 
elle-même du sable et des ma- 
tières terreuses qu'elle a entraî- 
nés. 
Nous avons indiqué déjà (V. 
t. II, p. 43) les caractères et les 
propriétés de celte substance. 
La fécule de Pommes de terre Fig. 76J. — Fécule de Pouunes de tenr. 
est souvent mélangée de ma- 
tières terreuses ou sert à falsifier certaines fécules exotiques. 
Ces fraudes se reconnaissent par les procédés suivants : 
La fécule se dissout intégralement dans une solution de dias- 
lase; elle laissera, au contraire, un résidu d'autant plus consi- 
dérable qu'elle renfermera plus de matières minérales ; d'autre 
part la fécule ne laisse, par l'incinération, qu'un résidu de 1 ,4 Vo 
de cendres fines, denses, mobiles et sèches (Louyet) ; un résida 
plus considérable sera donc l'indice d'une falsification. 
Quant à son mélange à d'autres fécules, il sera indiqué, selon 
tiobley, par la coloration différente offerte par ces fécules pures 
et humides, lorsqu'on les soumet aux vapeurs d'iode, pendant 
24 heures. On obtient alors les colorations suivantes : 
Amidon de Blé : violacé ; 
Fécule de Pommes de terre : gris-tourterelle ; 
Arrow-root, vrai : café au lait clair ; 
Arrow-root, avec l/t d'amidon : lilas gris; 
