OLÉINÉES. — OLIVIER. 
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coLirl, à '2 lobes peu épais ; fruits {Olives) drupacés, ovoïdes, lisses, 
violet foncé, généralement 1-loculaires et I -spermes par avorte- 
ment. 
Les feuilles et l'écorce de l'Olivier sont réputées fébrifuges; 
J.anderer a extrait des feuilles un principe amer, VOlivine ou Olivite 
( Dorvault). Ce principe ne semble pas être l'olivine que Mulder a 
obtenue par l'action de l'acide sulfurique chaud sur la salicine. 
il découle du tronc des vieux Oliviers une substance particu- 
lière, que l'on employait jadis, sous le nom de Gomme d'Oliviet\ 
comme cicatrisante et vulnéraire. 
La Gomme d'Olivier est en larmes arrondies, rougeâtres, trans- 
parentes ou opaques, libres ou agglutinées, fusibles à chaud, so- 
lubles dans l'alcool bouillant et presque entièrement formées 
d'un principe résinoïde, que Pelletier a nommé Olivile. L'Oli- 
vfLE est blanche, inodore, amère, cristalline, soluble dans 32 p. 
d'eau bouillante, plus soluble dans l'alcool chaud, peu soluble 
dans l'éther et dans les huiles. 
La gomme d'Olivier n'est pas usitée aujourd'hui. 
Les Olives sont récoltées avant leur maturité, lorsqu'on les 
destine au service de la table ; comme elles sont alurs dures et 
très-âpres, on les fait macérer dans de la saumure, dans de l'eau 
de chaux ou dans une lessive alcaline; elles acquièrent une sa- 
veur assez agréable et deviennent plus tendres. 
Le péricarpe des Olives mûres contient une abondante quantité 
d'une huile fixe. Pour l'en extraire, on écrase d'abord les fruits^ 
au moulin, puis on les exprime directement ou après avoir ajouté 
de l'eau bouillante à la pâte. 
En Espagne et dans quelques parties du midi de la France, on 
laisse fermenter les Olives, avant de les écraser : l'huile s'obtient 
alors plus aisément et en plus grande quantité, mais le produit 
est moins bon. 
Les Olives, dont la maturité est incomplète, donnent une 
huile légèrement verdâtre et douée d'une odeur de fruit prononcée 
1^'huile provenant d'Olives mûres est jaune, douée d'une saveur 
agréable ; son odeur est à peine sensible. 
Selon de Saussure, I'Huile d'Olives a une densité de 0,9192 à 
+ 12*^ et de 0,9109 à + 25°. Elle n'est pas siccative et se dissout 
à peine dans l'alcool. L'éther ordinaire et l'éther acétique la dis- 
solvent bien ; l'acide sulfurique la colore d'abord en jaune, puis- 
en jaune verdâtre; l'acide azotique lui donne une teinte qui varie 
du blanc verdâtre au vert, selon la qualité de l'huile, tandis que 
la couche acide est parfois jaune sale. Enfm, avec la solution 
mercurique, elle se solidifie et la masse prend une couleur paille 
plus ou moins verdâtre. 
