GAMOPÉTALES UYPOGYNES ANISOSTEMONÉES. 
L'Huile d'Olives se compose de margarine, qui est solide à la 
lempérature ordinaire, et d'oléine, qui est liquide à la même 
température : le mélange se solidifie entre + et -1- 8^, de- 
vient grenu et comme hutyreux. La margarine y entre pour 
28 °/o en moyenne. 
On y trouve encore une matière colorante jaune, une substance 
«aromatique et des traces de matières azotées neutres. 
On distingue, dans le commerce, les variétés suivantes d'huile 
d'olives : 
1*^ V huile vierge ou surfine ou de première expression, extraite à 
froid et de couleur verdâtre ; elle a une odeur et une saveui' 
<^gréables. 
2*^ L'huile ordinaire ou de deuxième expression, extraite à chaud 
et de couleur jaune; elle a une saveur moins agréable et rancit 
plus facilement que la première. 
3° Vhuile d'enfer, lampante ou de recense, que l'on extrait des 
-eaux grasses du traitement précédent et des tourteaux addition- 
nés d'eau bouillante. On la reçoit dans des réservoirs inférieurs 
nommés enfers, d'où son nom. 
'k"" Vhuile tournante ou fermentée, obtenue des olives fermen- 
tées; elle est verdâtre, mucilagineuse et possède une saveur forle, 
^lésagréable. Dans quelques contrées du midi de la France et eu 
Espagne, l'huile d'olives est extraite par ce procédé. 
L'huile d'olives ne rancit qu'au bout d'un temps très-long et 
cette propriété la fait préférer pour la préparation des médica- 
ments officinaux, ainsi que pour les besoins de lliorlogerie. 
Toutefois, lorsqu'on la destine à ce dernier usage, on lui fait subir 
l'opération suivante : on verse Fhuile dans une bouteille, dans 
laquelle on met une lame de plomb ; puis la bouteille est bouchée 
<iX exposée au soleil. Peu à peu l'huile se décolore et devient lim- 
pide, en même temps qu'il s'en sépare une masse caséiforme^ 
qui se dépose en partie. Quand la formation du dépôt s'arrête, 
on en sépare Thuile. 
L'huile d'olives est souvent falsiliée à l'aide des huiles de Pavot, 
de Navette, de Colza, de Sésame, d'Arachide, etc. La saveur el 
l'odeur propres à la plupart de ces huiles servent à les faire recon- 
naître et les personnes exercées ne s'y trompent guère ; ces 
huiles ont d'ailleurs l'inconvénient de rancir plus vite, en géné- 
ral, et de communiquer alors au mélange un goût désagréable 
très-prononcé. Celle que l'on mêle le plus habituellement à l'huile 
d'olives est l'huile de Pavot {huile d OEillette). 
L'un des moyens les plus simples de reconnaître cette fraude 
consiste à soumettre l'huile au refroidissement : l'huile d'olives 
se congèle à -f- 8° environ, tandis que l'huile de Pavot se congèle 
