RUBIâCÉES. — CAFÉ. 623 
lobes lancéolés ; étamines saillantes ; fruits rouges, bacciformes 
(fig. 790), oblongs, gros comme une cerise, renfermant deux nu- 
cules accolés par leur face 
interne, qui est plane ; cha- 
que nucule contient une 
graine cartilagineuse de mê- 
me forme, enveloppée d'un 
tégument mince, crustacé et 
dont la face plane présente 
un sillon longitudinal. 
Pour extraire les graines, on écrase les fruits et on les fait 
macérer dans l'eau, puis on les débarrasse de la pulpe par frot- 
tement et on les fait sécher : le Café est alors vert. 
Ou bien on laisse sécher les fruits, jusqu'à ce que l'enveloppe 
et la- pulpe soient devenues friables, puis on les triture légère- 
ment et l'on vanne : le Café est alors jaunâtre ou à peine ver- 
dâtre. 
Aux environs de Moka, on laisse mûrir complètement les 
fruits, jusqu'à ce qu'ils tombent à terre et se dessèchent sponta- 
nément. Payen suppose que telle est peut-être la cause de la su- 
périorité du Café de cette contrée. 
Enfin, on expédie de la Bolivie, sous le nom de Café m pcirche, 
du Café récolté avant la complète maturité et dont on a enlevé 
seulement la pulpe, en laissant l'enveloppe de la graine ; ainsi 
protégé contre les agents extérieurs, ce Café possède un arôme 
léger et très-délicat, mais il coûte plus cher. 
Selon Payen, le Café présente la composition suivante : cellu- 
lose, 34 ; eau, 12 ; substances grasses, de 10 à 13 ; glucose, dex- 
trine, acide végétal indéterminé, 15,3 ; légumine, caséine, etc., 10; 
chloroginate de 'potasse et de caféine, de 3,5 à 5 ; organisme azoté, 
3 ; ctt/'â'ne libre, 0,8 ; huile essentielle concrète insoluble, 0,001 ; 
essence aromatique, à odeur suave, soluble dans l'eau, 0,002 ; 
substances minérales, 6,697 = 100. 
Le Café n'est guère employé qu'après avoir été torréfié , il con- 
vient de le torréfier jusqu'à ce qu'il prenne une teinte roux-mar- 
ron : il perd alors 16 à 17 7o ^^^^ poids et son volume 
augmente d'envh^on 1/3. On le retire de la brûloire et on le vanne 
pour le refroidir ; il dégage alors une huile volatile pyrogénée 
d'odeur de corne brûlée, due à la caramélisation d'une partie 
des matières azotées. On l'enferme, après refroidissement, dans 
des vases bien clos. 
Boutron et Frémy ont isolé, au moyen de l'éther, le principe 
(*) a) Fruit entier. — b) Fruit coupé transversalement. — c) Graine isolée. 
