r)24 GAMOPÉTALES PÉRIGYNES PÉRISPERMÉES. 
aromatique qu'ils ont nommé Caféone. C'est une huile brune, 
plus lourde que l'eau et peu soluble dans ce liquide. Il suffît d'une 
très-petite quantité de cateone pour aromatiser beaucoup d'eau. 
Ce principe parait se développer surtout par la torréfaction. On 
n'en connaît pas l'origine. Selon PfafT, il est produit par V acide 
mfetcmnique [chloroginique de Payen) ; Schrader l'attribue à la 
madère cornée de la semence. Quoi qu'il en soit, il ne faut pas 
employer une chaleur trop forte ou trop prolongée, qui fait éva- 
porer une portion notable de l'arôme et augmente au contraire 
l'odeur empyreumalique. 
L'infusion de Café est parfois employée en médecine ; voici, 
selon Payen, le moyen de la préparer : « Afin d'obtenir la plus 
grande partie de l'arôme agréable, il faut effectuer rapidement 
la filtration de l'eau bouillante sur le Café récemment moulu et 
dans la proportion de 100 à 120 grammes pour un litre d'eau. 
Par la filtration d'un seul litre d'eau bouillante sur 100 grammes 
de Café torréfié jusqu'à la couleur rousse, on peut dissoudre 25 
grammes de substance dans l'infusion. Si la torréfaction était 
poussée jusqu'à la couleur marron, le Café ne céderait à l'eau 
que 19 grammes de matière soluble. Dans le deuxième cas, un 
litre d'infusion contient 4^1', 53 de substance azotée, et dans le 
premier cas il en contient de 5 à 6 grammes. Les ustensiles ou 
appareils de table qui permettent de refouler par la vapeur l'eau 
bouillante au travers du Café et de hâter la filtration en opérant 
le vide aussitôt après, réalisent les conditions les plus favora- 
bles. Le principe de ces ustensiles, indiqué d'abord par Babinet, 
a été appliqué, puis perfectionné, sous diverses formes usuelles, 
par Pénaud. » 
u Le Café préparé avec 100 grammes pour i litre d'eau con- 
tient en moyenne 20 grammes de substances alimentaires dans 
un litre d'infusion ; il représente trois fois plus de substance so- 
lide, à volume égal, que le liquide obtenu par lïnfusion de 20 
grammes de thé dans un litre d'eau bouillante, et plus du dou- 
ble de matière organique azotée. On comprend donc que le Café 
à l'eau, dit Café noir, d'un usage si général en Italie et en 
Egypte, ait une action nutritive utile, surtout avec le concours 
des propriétés éminemment stimulantes de cette agréable bois- 
son. » (Payen.) 
L'infusion de Café excite les facultés de l'inteUigence ; un de 
ses effets les- plus remarquables est de soutenir les forces pen- 
dant le travail ou les voyages, en permettant de réduire passa- 
gèrement la quantité des ahments. D'après les ingénieuses ob- 
servations de Gasparin, le Café aurait la propriété de rendre plus 
stables les éléments de notre organisme, de sorte que, s'il ne 
