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GAMOPÉTALES PÉUIGYNES PÉRISPERMÉES. 
Le Café entier a été falsifié, soit par addition de Cafés de qua- 
lité inférieure, soit par mélange de Cafés factices fabriqués de 
toutes pièces. Un examen- attentif aidé de l'action de Teau, qui 
délite ces derniers, permettra de les reconnaître. Quant aux Cafés 
avariés, leur aspect et leur odeur les feront distinguer d'ordinaire. 
Au besoin, l'incinération y montrera la présence du chlorure de 
sodium qui n'existe pas dans les Cafés purs. 
Les falsifications du Café moulu sont beaucoup plus nom- 
breuses et leur nature est, en apparence, plus difficile à détermi- 
ner. On y arrivera par les moyens suivants : 
1*^ Si l'on projette du Café moulu, pwr, à la surface de l'eau ^ 
soit à l'aide d un tamis, soit au moyen des doigts à peine écartés, 
la poudre de Café surnage pendant longemps et Teau prend une 
teinte ambrée faible. Le Café additionné de matières féculentes 
torréfiées ou de poudre de racine de Chicorée se précipite rapi- 
dement et l'eau se colore d'autant plus que la torréfaction des 
fécules a été plus forte ou que la proportion des matières étran- 
gères est plus grande. Ce procédé ne permet pas de reconnaître 
la falsification par le marc de Café ou par la poudre des bois durs 
et des graines à albumen corné (Dattes). 
2° On fait bouillir le Café pendant quelques minutes ; on laisse 
refroidir, on filtre et Ton traite le décocté par Feau iodée : le Café 
pur ne bleuit pas ; le Café additionné de matières féculentes 
fournit un décocté qui bleuit d autant plus vivement que la pro- 
portion de ces matières est plus forte ; la décocté de café mêlé 
de Chicorée prend une teinte lie de vin, indice de la présence de 
la dextrine. 
3° Le Café pur traité par l'alcool donne environ 26 Vo d'ex- 
trait, tandis que la Chicorée en fournit au moins 60 7o- Une 
augmentation notable dans la proportion d'extrait sera un in- 
dice de falsification, indice fortifié par l'examen chimique de cet 
extrait qui renfermera une abondante proportion de glucose ou 
de dextrine. 
4° L'éther enlève au Café J5 ^/^ de matière soluble, ayant l'a- 
rome du café ; le traitement de la chicorée ne laisse que 6 ^/q d'une 
matière ne possédant pas cet arôme. 
Un rendement trop faible d'extrait, soit alcoolique, soit éthéré, 
indiquera que la poudre a été mélangée de marc de Café, si 
l'examen microscopique n'y a fait reconnaître aucun élément 
étranger. 
Le Café pur laisse une quantité de cendres variant de 3 ^/^ 
(Lévy), à 4,6 pour le Bourbon, à o pour le Martinique, à 7,8 pour 
le Moka (Payen). Avec la Chicorée, le résidu varie de 12 à 
40 7o- Toutes les fois que le poids des cendres sera supérieur 
