RUBIACÉES. — CAFÉ. 
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à 7 7o (encore ce poids ne se rapporte-t-il qu'au Moka), on 
pourra en inférer que le Café est falsifié. Il se peut néanmoins 
que l'excès de poids soit dû à ce que la poudre a été préparée 
avec du Café avarié par l'eau de mer et renfermant du sel ma- 
rin. Cette fraude est plus fréquente qu'on ne le suppose, sur- 
tout en Algérie. Si le traitement par l'eau froide et par l'eau 
iodée, si l'examen microscopique n'ont rien appris, on doit donc 
rechercher le chlorure de sodium dans la poudre de Café et dans 
le résidu de son incinération, en se basant sur le fait établi par 
Graham, Stenhouse et Dugald Campbell, que le Café ne contient 
pas de soude. La présence de la soude dans les cendres et non 
dans le macéré du Café, lorsque cette base existe dans une pro- 
portion d'au moins 2 7o dans les cendres, permettra de sup- 
poser que le Café a été additionné de Chicorée. Enfin, les cen- 
dres de Café se dissolvent presque entièrement dans l'eau et 
ne contiennent guère que 0,1 7o de silice, tandis qu'on en 
trouve 22,6 dans celles de la Chicorée, 70,0 (?), dans celles du 
Lupin, etc. 
6^ Ce que les recherches précédentes n'auront pas montré, 
l'examen microscopique l'établira aisément. L'endosperme, qui 
constitue presque à lui êeul le grain du Café, est formé de cel- 
lules polyédriques, à parois épaisses et dont la cavité renferme 
des goutelettes d'une matière huileuse; sa surface offre parfois 
une mince pellicule épispermique, qui ne manque jamais dans 
le sillon de l'endosperme et qui est composée d'une membrane 
anhiste^ transparente, pourvue, sur l'une de ses faces, soit de 
fibres-cellules fusiformes, à paroi très-épaisse, creusée de ca- 
naux obliques, soit seulement de l'empreinte de ces fibres. 
Ch. Robin dit que l'on voit, en outre, des fragments du faisceau 
fibro-vasculaire, avec ses étroites trachées, ses vaisseaux ponc- 
tués, etc. Il est probable, en effet, que ces éléments doivent 
exister dans le Café, au voisinage de l'embryon, mais nous ne 
les y avons jamais vus ; en tout cas, leur grande finesse relative 
servirait à les faire reconnaître. La poudre de Café examinée au 
microscope (fig. 791) se compose donc : i° de fragments de l'en- 
dosperme (B) reconnaissables à l'épaisseur de leurs parois cir- 
conscrivant une cavité assez étroite et polyédrique, ou à des dé- 
bris de ces cellules, que leur coloration jaune, leur épaisseur^ 
leur inflexion en un, deux ou trois sens (pour circonscrire la 
cavité cellulaire), permettra de reconnaître ; 2^ de fragments du 
tégument épispermique (A), avec sa membrane translucide^ 
anhiste et ses fibres cellules étroitement juxtaposées et pourvues 
de canaux obhques ; 3^ de goutelettes transparentes (C), de gran- 
deur variable, souvent d'une grande ténuité, constituées par une 
