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GÂiMOPÉÏALES PÉRIGYNES APÉRISPERMÉES. 
vagues, incultes, etc. Ses feuilles sont très-amères, sans odeur ; 
les plus jeunes ont une amertume moins prononcée, et sont 
mangées en salade ou cuites. Cette plante, étiolée par l'exposi- 
tion dans un lieu sombre, devient effilée et grêle; on la connaît 
alors sous le nom de Barbe de capucin. 
On en cultive une variété {Cich. Litybus, var. sativum) à feuilles 
inférieures oblongues, sinuées-dentées. La racine de cette variété, 
étant torréfiée et moulue, constitue la substance que l'on désigne 
dans le commerce sous le nom de Café chicorée. L'emploi de ce 
prétendu café, qui avait sa raison d'être, au commencement de ce 
siècle, lorsque les denrées coloniales avaient atteint un prix excès 
sif, s'est perpétué jusqu'à ce jour, bien que la Chicorée ne possède 
en aucune façon l'arôme délicieux du café véritable. L'infusion 
de Chicorée a une saveur amère, acre et nauséabonde et ren- 
ferme une quantité d'extrait soluble plus considérable que celle 
du café; aussi a-t-elle une intensité de coloration plus grande. 
C'est évidemment à cette propriété que la Chicorée doit son 
usage. 
La racine de Chicorée moulue est fréquemment mélangée au 
café torréfié et moulu. L'on excuse cette fraude, en disant que le 
mélange est vendu moins cher et que, d'autre part, l'infusion de 
Chicorée est salubre et nourrissante : or, sous prétexte de bon 
marché, le bénéfice reste au vendeur ; en outre, il paraît démon- 
tré que l'infusion de Chicorée est parfois laxative et que la diges- 
tion en est plus difficile; enfin cette infusion, étant privée de 
caféine et de l'arôme propre au café, ne peut produire l'effet sti- 
mulant et le sentiment de bien-être que procure celle du café. 
La Chicorée elle-même est d'ailleurs fréquemment falsifiée de 
toutes les manières et l'on ne saurait trop recommander d'en 
bannir l'usage. 
Nous avons fait connaître (v. t. II, p. 628) les moyens de déce- 
ler la présence de la Chicorée dans le café. 
La Racine de la Chicorée sauvage est longue, blanche, grosse 
comme le doigt ; elle fait partie, ainsi que les feuilles de la même 
plante, du Sirop de Chicorée ou de Rhubarbe composé. On la con- 
sidère comme dépurative et laxative. 
L'Endive {Cich. Endivia L.) et ses deux variétés : la Scariole 
ou Escarole {Cich. angustifoUum) et la Chicorée crépue {Intybus 
seu Endivia crispa) sont cultivées pour être mangées en salade. 
La Scorsonère d'Espagne {Scorzonera hispanica L.) et le Sal- 
sifis blanc {Tragopogon porrifolius L.) sont abondamment culti- 
vés pour leurs racines lactescentes et comestibles. La racine du 
Salsifis des prés ou Barbe de Bouc {Tr. pratensis L.) peut éga- 
lement servir dans l'alimentation. 
