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Unterhefe durch den Alcohol-Hefepilz , die Essigsäure im Bier 
und Wein, das Sauerwerden der Milch, des Sauerkrautes, der 
Gurken, und andere Gährungen, wie Buttersäuregährung, Käse- 
bildung, durch Bacterien und ihnen verwandte Spaltpilze be- 
wirkt werden. 
Besonders interessant sind die Fermentpilze aus der Classe 
der Kugelbacterien, welche Farbstoffe erzeugen. Der Verfasser 
erinnert hierbei an die uralte Sage, dass von Zeit zu Zeit sich 
auf Speisen Bluttropfen bilden können und wie diese Erscheinung 
als Unheil drohendes Zeichen galt, das den Zorn der Gottheit 
anzeigt, verborgene Verbrechen offenbart und blutige Sühne er- 
heischt, — und zahllose Opfer fielen diesem finsteren Aber- 
glauben. — Mit der Aufklärung hörte das Blutwunder auf, aber 
erst seit den letzten Jahrzehnten erkannte man, dass den Wunder- 
berichten eine naturwissenschaftliche Thatsache zu Grunde liege. 
Ehrenberg hat zuerst die Bluterscheinung erforscht, solche 
auf gekochten Speisen, Kartoffeln, Beis, Mehlkleister, Fleisch, 
Milch und Hühnerweiss vorgefunden, und als Anhäufung un- 
zähliger Kugelbacterien (Micrococcus prodigiosus) constatirt, 
welche sich von eiweishaltigen Speisen ernähren, dieselben zer- 
setzen und durch eigenthümliche Pigmentgährung den rothen 
Farbestoff erzeugen. — Auch andere Färbungen erscheinen in 
feuchter Luft auf gekochten Speisen, in Gestalt schneeweisser, 
schwefelgelber, orangerother, grüner, violetter, blauer und brauner 
Flecken, Tröpfchen und Schleimmassen; alle diese Farben, den 
Anilinpigmenten verwandt, werden durch Kugelbacterien erzeugt. 
In der sich blau färbenden Milch sind Stäbchenbacterien als Er- 
zeuger des Farbestoffes nachgewiesen. 
Endlich (sagt der Verfasser) hat sich in jüngster Zeit ein 
ungeahnter Einblick in geheimnissvolle Lebensthätigkeiten der 
Bacterien eröffnet, durch welche dieselben mit dämonischer Ge- 
walt über Wohl und Wehe, ja über Leben und Sterben der 
Menschen entscheiden. 
Häufiger vielleicht als je, in Folge des gesteigerten Völker- 
verkehrs, sind in den letzten Jahrzehnten Menschen und Thiere 
von der Gottesgeissel der Epidemien heimgesucht worden, die 
mit unaufhaltsamen Schritten von Stadt zu Stadt, von Land zu 
Land wandern, einen einzelnen Ort nur eine Zeit lang heim- 
