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Quânâ ôn fîè peut pas faire fouler les limiers par- j 
que les cerfs ont mis bas , ou que les têtes fe re- 
font , on leur donne une partie du droit du limier 
"qui eft le rognon , le cœûr & le foye , & on leur 
.parle comme à la chafie , lorfqu'ils font à fuivre 
les voyes, aprhs, aprls vdleci aller :; & foit qu'ils 
foulent à la tête du cerf, foit qu'on les faffe fouler 
au droit du limier , on leur laiffe la botte au col , 
on leur tient le trait déployé , & ôn leur parle com- 
me au laiffer courre. 
Après que le cerf eH dépouillé , ce qui efl l'af- 
faire des valets de chiens , foit ordinaires, foit par- 
ticuliers , le maître valet levé la venaifon & com- 
mence par les menus droits ^ qui font le mufle , la 
langue , les oreilles , les dintiers , le franc-boyau 
la veine du cœur , & les petits filets attachés aux 
reins. Si c'eft dans le tems de la cervaifon , on leva 
encore les quatre nœuds qui fe prennent au défaut 
des épaules & aux blancs attenant les cuiffes : "on 
pend le tout à un crochet que tient un valet de li- 
mier pour être porté à la cuifme de la bouche du 
roi ou de la reine. Pour procéder à l'ouverture dii 
cerf, on incife d'abord la gorge , on en ôte le gozier 
& on le jette , enfuite on prend l'herbiere , on la 
coupe & on la fait paiTer à travers la poitrine ; on 
ouvre après cela le deifus du ventre & l'on en tire 
la panfe & les boyaux qu'un valet de chiens va bien 
laver, & qu'il apporte enfuite fur les baquets, dans 
iefquels fe fait la mouée , pour les couper par pe- 
tits morceaux, & les mêler avec le pain: on garde 
feulement, comme nous avons dit , le franc boyau 
& les petits filets qui font partie des menus droits 
deftinés à la cuifine de la bouche. On achevé ainfi. 
la diiîedion du cerf: on levé les épaules & les grands 
filets qui font attachés tout au long du dos , depuis 
îe deifous des épaules jufqu'aux reins , attenant les 
hanches ; on levé enfuite le gros des nombres , qui 
fe prend dans l'entre-deux du gros des cuiffes & 
l'on coupe enfin fuccefîivement les cuiffes, la jambe 
& le cimier ; le coffre & le col refient pour les 
chiens avec la mouée ; & fi l'on veut, on garde les 
épaules pour donner aux chiens maigres après la 
curée. Après cela voici le partage qui fe fait des 
meilleurs endroits idu cerf. 
Après que les menus droits & la hampe ont été 
portés à la cuifine du roi , on porte le cimier à M. 
le grand veneur , puis les grands filets avec une 
cuiffe au lieutenant, & le refle fe diflribue ainfi : 
le gros des nombres appartient au fous-lieutenant , 
l'épaule droite au gentil-homme de la vénerie qui 
a laifTé courre , & la cuiffe qui refle aux autres gen- 
tils-hommes. Les valets de limiers ont l'épaule gau- 
che , le maître valet de chiens a les côtés du cimier 
lorfqu'on ne les levé point , ôc les autres valets pren- 
nent ordinairement un morceau de foye pour le fri- 
caffer, ou bien les flanchards. 
On ne manque point de tii'er du coeur url petit os 
appellé la croix du cerf^ qu'on remet au lieutenant 
pour la reine , ou pour M. le grand veneur. On pré- 
tend que cet os a la propriété de faciliter l'accou- 
chement des femmes de les fortifier, on le leur 
fait prendre au fort du travail rapé ou broy é dans 
un demi-Vferre de bon vin blanc , & auffi-tôt elles 
font ou ne font pas délivrées. 
Pendant la cervaifon qui dure depuis la fin de 
Juin jufqu'à la mi-Septembre on donne très-peu de 
venaifon aux chiens j parce qu'elle efl trop graffe 
&c leur fait mal principalement dans les grandes 
chaleurs : mais au défaut de venaifon , on leur fait 
de bonne mouée détrempée avec du lait & le fang 
du cerf, dont on leur abandonne auffi le coffre. 
Dans l'hiver on ne levé point de venaifon , on 
la réferve pour les chiens à qui dans ce tems elle efl 
néeeffaire , parce qu'elle leur fait un© bonne nour- 
E Si ^ , _ 
riture & îesréchaufe ; aufîî les grandes curées-^ 
loin de caufer aucun mal aux chiens dans l'hiver , 
au contraire elles leur font un bon corps. 
Pour achever tout ce qui concerne la curée du 
cerf, tandis qu'on l'ouvre & qu'on le vuide, on en 
ramaffe le fang dans une chaudière pour mêler à la 
mouée , & après qu'il efl dépecé ôn laifle le coffré 
fur la nappe. Quand la panfe & les boyaux font cou- 
pés par morceaux dans les baquets avec le pain ^ 
on y jette l'eau qu'on a fait bouillir avec la graifi^Cj, 
& l'on remue le tout pour faire tremper le pain : voi- 
là comment fefait la mouée pendant l'hiver ou de- 
puis fautomne jufqu'à la fin de Mai, Dans l'été , 
comme nous avons dit , au lieu de venaifon on y 
met du lait ; on fert la mouée aux chiens fur un grand 
drap que l'on étend à terre auprès des baquets. Lorf- 
qu'on voit faire la curée il faut fonger à ôter fes 
gands ; car lorfque les valets de chiens apperçoi- 
vent quelqu'un qui a des gands aux mains , ils ont 
le droit de les lui ôter , & c'efl un ufage qui fe prati- 
-que fans exception dans la venerié du Roi depuis un 
tems immémorial. 
Auffi-tôt que là cùréé efl prête , le lieutenant va 
trouver M. le grand v-eneur pour en avertir le Roi , 
& enfon abfencè l'avertit lui-même. Alors le maître 
valet de chiens fe fait apporter par un autre valet , 
des houffines de coudre ou de bouleau, il en donne 
deux au lieutenant, le lieutenant les remet au grand 
veneur qui les préfente toutes deux au roi : fa ma- 
jeflé en choifit une, & le grand veneur garde l'autre. 
Pendant tout ce cérémonial le lieuteriant, le fous- 
lieutenant, les gentilhommes de la vénerie , les va- 
lets de limiers 6c les valets de chiens font préfens , 
ayant tous la trompe en écharpe. S'il fe trouve à là 
curée ou des princes ou des feigneurs , le lieutenant 
leur préfente des baguettes , & le maître valet dé 
chiens en diflribue pareillement à toutes les perfonnes 
de qualité qui font alors auprès du roi & aux fous- 
lieutenant & gentils-hommes de la vénerie. Ces ba» 
guettes ne font pas feulement un ôrnémerit delà cé^ 
rémonie , elles fervent encore à empêcher les chiens 
de fe battre pendant la curée , & à les écarter quand 
ils s'approchent du roi , ou des perfonnes de fa fuite» 
Tout étant prêt , M. le grand veneur fonne avec fa 
trompe d'argent pour faire venir les chiens à la 
mouée , & auffi-tôt le lieutenant , le fous-lieutenant 
& les gentils-hommes donnent tous enfemble ; en 
même-tems le valet de chiens, qui efl dans le chenil ^ 
les lâche tous > & ils accourrent à toutes jambes au 
fon du cor. 
Tandis qu'ils mangent , ôn tie cefTe point de fon^» 
ner du gros ton de la trompe, comme on fonne pour 
chiens à la chaffe , enfuite les gentils hommes de la 
vénerie , ou dans les équipages des princes les pi- 
queurs vont au coffre du cerf qu'on a mis à cin- 
quante pas de-là fur l'herbe & fonnent du grêle dè 
1^ trompe pour faire venir les chiens . Là on les égayé 
par le fon du cor , on les flatte , on leur parle en 
termes de chaffe , on les nomme la plûpart par leurs 
noms , & on careffe particulièrement ceux qui ont 
bien chaffé. Rien ne les anime davantage, ils enten- 
dent mieux à la chaffe la voix de celui qui leur parle 
& fe rallient mieux à fa voix. 
Quand tout eft mangé on ôte la carcafTe du cerf^ 
& pour couronner le feflin, un valet de chien prend 
les menus boyaux que l'on a mis exprès à part , ô£ 
les élevant au bout d'une fourche de bois , ainfi que 
Ton voit dans la vignette, appelle les chiens en leut 
criant comme à la chafle , ho tahaut tahaut^ & cette 
efpece de deffert s'appelle le /oz-A^i. Lorfque tous les 
chiens font raffemblés autour de lui, il jette le forhu 
au milieu d'eux , & l'on fonne comme à la vûe du 
Icerf. Ce dernier régal ne fe fait ainfi que pour ap- 
prendre aux chiens à fe rallier auprès des piqueursi 
