CONFISEUR; 
Contenant cinq Planches» 
PLANCHE 
A vignette repréfente l'intérieur d*un preiTiîer labo- 
ratoire au rcz-de-ciiauffée , où l'on voit un four- 
neau triple placé fous une hotte de cheminée à côté de 
ce fourneau-, un refervoir double de plomb, & liu" le 
pourtour, un grand nombre de tables & de tablettes 
contre les murs. 
Fig. I. Ouvrier qui avec fa fourchette ^charge des fruits 
candis fur les grilles du moûle à candi. V oyei les 
articles Orange & Sucre. 
2. Ouvrier qui travaille au fourneau à praliner en 
blanc ou en rouge. Voyer^ l'article Praliner & 
Sucre. 
Bas de la Planche. 
ï.Egôutoiré. Cet uftenfîîe d'office eftde cmyterou- 
gc , de grandeur d'un grand plat , & percé com- 
me une écumoire. 
Il faudroit bannir le cuivre de tous les arts où l'on 
rraite des fubflances acides , ou qui tendent à l'acidi- 
té, en fcjournant dans les vailTeaux, comme le lait. 
J'ai oui dire que les cafFctiers empêchoient leur lait de 
tourner en été, en le tenant dans le cuivre. L'acide agit 
(m les parois du vaiiTeau , forme avec le cuivre un lèl 
neutre, &: le refte de la maffe du lait fc conferve non 
tournée j mais cette précaution n'eft pas moins perni- 
cieufe que celle des marchands de vin, qui ramaflent 
les égoutures de leur vin fur des comptoirs doubles de 
plomb, dont la dillblution les litargirife & empoi- 
fonne. 
i. Ecumoire. Elle eft auffi de cuivre. 
3. Spatule. 
4. Spatule quarrée. 
f » Grilles du moule à càndi. Il y en à de différentes 
grandeurs. Elles font faites de fil de laiton; il vau^ 
droit mieux qu'elles falibnt de tout autre métal , 
excepté de plomb. Les grandes fervent pour le 
' tirage -, on y met les fruits po.ur les égoutcr de l'ex- 
cès de ilicre. Les petites fe placent les unes fur les 
autres dans leur moule y les fruits à candir font 
entre deux. Les grilles empêchent qu'ils ne s'atta- 
chent en candi liant. 
(a. Moule à candi. Voye:{_ l'article Moule & Sucre 
CÀNDÏ. 
7. Chauffe à filtrer & clarifier. Cette opération fe fait 
dans la vignette , derrière la figure i. 
5. Chaflîs. C'eft un cadre de bois qui porte à chaque 
angle un crochet de fer. On y attache une étami- 
ne i on pofe le cadre fur un vaiffeau qui reçoit la 
liqueur clarifiée à-travers l'étamine. 
' 9. Poîle de cuivre à différens ufages. 
10. Chrcvrette ou flipport de la poîle 5 fig. 9' Par ce 
moyen la poîle affez éloignée du fourneau , iaifle 
à l'air un accès plus libre. 
11, 12., 13. Fourneau triple. On le voit à la partie 11 
garni de la chevrette *, à la partie l^ , fans che- 
vrette; &à la partie 13 , fa partie antérieure abat- 
tue, pour montrer la grille & le cendrier. 
PLANCHE II, 
La vignette repréfente l'intérieur d'un fécond labo" 
ratoire, fitué auffi au rez-de- chauffée. La partie de ce 
laboratoire, j%. î.eft un four; Se la partie formée^ par 
un retranchement , Jïg, 1. eft une étuve. 
Fig. I. Four mitré. On l'appelle muré , pour le diftin- 
guer du four à boulanger. Voyei l'article Four à 
boulanger. 
2. Etuve. C'eft un cabinet muré, garni de barreaux de 
diftance en diflance, pour que la chaleur que 1 on 
y entretient par un poîle , fe répande égalemeaC 
par-tout. 
JBas de la Planche. 
Fig. I. Manne d*oficr, quife place dansfétuve fur les 
barreaux, & qui contient les fubftances à étuver. 
z. Clayon; il eft d'ofier. 11 fert à ramaffer les confitu- 
res , lorfqu'on dégarnit les fervices; à porter des 
fleurs ; à fbutcnir des fruits ou autres chofes dans 
rétuve^ 
5. Tamis. 
4. Gaufrier , où fer entre lequel on fait cuîrc les pâtes 
appellées gaufres. Il s'ouvre & fc ferme par le 
moyen de fes branches & de fon clou. Il fe tient 
fermé, quand on en expofe alternativement les 
deux plaques fur le feu , par le moyen de l'anneau 
qui eft à l'extrémité d'une des branches , & qui 
reçoit l'extrémité pointue de l'autre branche; 
gaufre fe cuit à petit feu. Quand elle a pris une 
couleur dorée, on levé le fer, on l'ouvre, on dé- 
tache avec un couteau la pâte brûlée qui tient aux: 
bords du fer ; on enlevé la gaufre qu'on laifle 
plate , ou qu'on roule en cornet ou d'une autre 
manière. Ce met fè fait avec la farine , le flicre > 
un peu de rapure de citron , des jaunes d'œufs , 
le fel, ôc le beurre; on fait du tout une pâte li- 
quide. On graifte le fer avec du beurre, avant que 
d'y verfer de cette pâte. La proportion des ingré- 
diens eft d'une livre de farine , d'une demi-livre 
de fucre, de fîx jaimcs d'œufs , d'un quarteron de 
beurre, & le refte félon le goût du cuifînier ôc la 
nature de cette pâtifferie. Il y a des gaufres grof-, 
fîeres, des gaufres fines, des gaufres au chocolat; 
Aux gaufres fines on ajoute la crème & le vin d'EP, 
pagne ; aux gaufres au chocolat on met du cho-; 
colat rapé; aux gauÉres à l'allemande on fait en- 
trer un peu d'épice mêlée de canelle, de gérofle 
&de mufcade. Les Flamands font des gaufres avec 
la levure de la bierre, qui fert à faire lever la pâte 
qu'on expofe quelques heures dans l'étuve; du 
tefte là pâte diffère peu des autres gaufres. Seule- 
ment aux leurs ils font entrer les blancs d'œufs 
fouettés. 
Gaufrier à la flamande. Il y a une des deux plaques 
creufée & gravée ; elle reçoit l'autre & l'enferme 
par un rebord. La gaufre eft imprimée de la figure 
de la plaque gravée. . 
6. Moule à bifcuits. Le bifcuit eft une pâte faite de 
fucre , de farine & d'œufs. Les moules font de pa- 
pier. Voyei l'article Biscuit. 
7. Four de campagne ; il eft de taule. C'eft une cfpece 
de tourtière qui s'échauffe par-deffus ôc par-def; 
fous. 
8. Sarbotiere. C'eft un vafe d'étain ou de fer blanc;' 
où l'on fait prendre en neige les liqueurs â fervir 
en gobelets , ou à faire des fruits glacés. La farbo- 
tiere a, comme on voit, fbn baquet, &:cebaquee 
a un trou avec une cheville pour le vuidcr d'eau. 
La diftance de la farbotiere au baquet en dedans 
eft de quatre doigts. Foyei l'art. Neige & Glace, 
5?. Cave. Cet uftenfile d'office eft de cuivre ou de fet 
blanc, ou de taule; il a la forme d'une braifîere. 
On entoure fon couvercle de glace pilée; on dé- 
pofè dans fa capacité qu'on voit, les fruits glacés j 
au fortir de la glace , en attendant le fervice , on 
les y tient féparés par des papiers placés deflùs 
deffous , ôc des feuilles de vigne, 
îo. Couvercle de la câve. 
t 
