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s C O N F î 
^ L A N C H ï I I . 
La'vignette montre un troifieme laboratoire oà l'on 
fait la dragée liflè & la dragée perlée. 
iWlg, I. Ouvrier qui fait tourner la dragée dans la baffinc 
branlante pour la liller. Sous la balîîne eft la brai- 
iîere foutenue par un baquet. A côté de l'ouvrier 
eft une poile qui contient du fucre liquide & pro- 
pre à l'ouvrage. 
*£,. Ouvrier qui fiiit de la dragée perlée. On voit au- 
defliis de la baffine branlante, leperloir fufpendu à 
une corde. G'eft du perloir que dégoûte le fucre 
cuit ou perlé. 
^. Ouvrier qui fait de la dragée au tonneau. | 
Les dragées font liftées ou perlées. Pour les faire , | 
*il faut avoir deux cuiffbns de fucre différentes , l'une | 
-au lifte , l'autre au perlé, une grande poîle de cuivre 
ïouge, plate par le fond, avec des anfes pour la manier, 
& des chaînes pour la ftifpendre , comme on voit \ des 
amandes, des anis, de la coriandre , des piftaches, de 
ïïacanelle, des chairs d'oranges confites, de l'épinevi- 
nette , de la graine de céleri , des paftilles de toutes for- 
tes, félon l'efpece de dragées que l'on veut faire. 
On nettoyé les amandes & graines femblables , & on 
les met dans la bafiîne branlante. On les mené ou agite 
un peu pour les fécher-, on a de la gomme arabique 
fondue avec de l'eau fur îe feu, & mêlée à partie égaie 
de fuc clarifié & lifté ; on en donne une couche aux 
amandes ou graines ou fruits ; on mené la bafline ; on 
donne une couche de fucre fans gomme, & ainfi al- 
ternativement jufqu'à huit à dix couches ; il faut bien 
lailTer fécher chaque couche. Cela fait, ôtez l'amande 
delà poîle, lavez-la, eflliycz-la-, bien féchée , remet- 
tez-la dans la bafîine , chargez-la de couches de fucre , 
■6c menez-la doucement d'abord , enfuite fortement 
pour la lifter. Quand elle aura la grolTeur & le lifte con- 
venables , ôtez la de la bafline , portez-la à l'étuve , en- 
fuite l'enfermez dans des boîtes de carton, & la tenez 
«n lieu fèc. ^ 
On pourroiî achever de la Hfter dans la poile, fur 
îe tonneau, à la main, en mettant, au lieu de fucre , de 
l'eau de fleur d'orange , & donnant leulement deux 
'Couches. 
Si vous voulez faire de l'anis , vous en ferez fecher 
la graine deux jours à l'étuve i vous la froterez enfuite 
fur un tamis, pour en féparer lapoufliere ; enfuite vous 
la mettrez dans la poîle fur le tonneau , avec un feu 
modéré deftous j vous la chargerez d'une couche de 
fucre à lifté, remuant fans ceffe avec les mains. Quand 
cette dragée fera feche , ce que vous connoîtrez à la 
poudre fine qui s'attachera au dos de votre main, vous 
la pafterez au tamis , pour avoir de l'anis de diftérentes 
■grofteurs. 
Le fénouil fe fait de même. 
La coriandre, après les préparations fufdites, fe met 
'^ans la bafline branlante , & fe charge , comme les 
amandes , alternativement de fucre gommé & d® fucre 
cuit à perlé. Le fucre à perlé eft dans le perloir, dont le 
goulot a environ d'ouverture le diamètre d'une lentille. 
Les piftaches fe travaillent comme les amandes. 
Biifez.la canclle de la longueur de deux travers de 
<loigts \ faites-la tremper une heure dans l'eau bouillan- 
te , ne changez jamais d'eau. Enfuite coupez -la au cou- 
teau par petites portions minces j faites-la fécher fur un 
tamis pendant deux jours j puis travaillez-la dans la 
branlante avec le perloir «Scie fucre à perlé. Quand elle 
fera chargée à moitié , laiftez-la repofer & fécher fur 
tm petit feu fufqu'au lendemain. Achevez enfuite. 
Pour l'orange au perlé U faut avoir des chairs d'o- 
îanges confites & tirées au fec, les couper par lardons, 
& les traiter à la branlante & au perloir , comme le 
. CïEnelas. 
Faites fécher fcpinevinette à l'étuve quinze jours } 
enfuite travaillez-la à la branlante, comme l'amande , 
avec le fucre gommé & à lifté alternativement. A moi- 
tié chargée, faites-la fécher à l'étuve, enfuite achevez- 
ia au tonneau. 
Prenez telle efpece de paftille qu'il vous plaira, bien 
S E U R. 
feche \ mettez"îa dan^ îa branlante ; .^employez, le fucre 
àlîfté. A demi chargée , portez-la à l'étuve , enfuite: 
achevez au tonneau. 
La nompareille ou la graine de céleri fe travaille 
comme l'anis. On la colore avec les couleurs du paf- 
tillage délayées dans de l'eau, & qu'on lui donne à la 
main , comme une charge de fucre. Voye:^ l'article Pas* 
TILl-AGE-» 
Bas de la Planché. 
Fig, ï. Bafline branlante , avec fes chaînes, vue du côt( 
de l'ouvrier , & de l'anfe à mener. 
1. Braiiiere. 
5. Tonneau ou fùpport de la braifiere. 
4. Perloir. C'efl: un entonnoir de fer-blanc , dont l& 
trou fort petit laiffe filer le fucre doucement fur 
les dragées à perler. On le voit ici garni de toutes 
fes pièces. 
f. Broche du perloir , que l'on enfonce plus ou moins^ 
pour modérer à difcrétion la vîteffe de la chute ÔC 
de l'écoulement du fticre à perlé. 
(j. Anneau & corde torfe qui tiennent en place lit 
broche du perloir. 
7. Perloir vu par dedans. 
8. Aftôrtiftoir ou crible, pour les dragées rondes. 
5>. Crible ou aifortiftoir , pour les dragées longues^: 
PLANCHE IV. 
La vignette repréfente l'intérieur d'un quatrième laA. 
boratoire, où différens ouvriers font occupés aux ope- 
rations du paftftlage. 
Fig. I, Ouvrier qui pile dans un mortier de marbre la 
gomme adragantc. 
1. Ouvrier qui découpe des fleiurs dans lUie abaifte de 
paftillage qu'il a formée au moyen d'un rouleau, 
fur le marbre placé devant lui. 
3. Ouvrier qui aftemble les feuilles d'une fleur. La 
boîte qui eft à côté de lui, contient des pâtes de 
différentes couleurs. 
-4. Ouvrier qui moule l'anfe d'un vafè de paflillagc. 
Le paftillage eft une pâte de fucre , qui fe prépare 
comme on dira à l'article Pastillage , dont on fait 
toutes fortes de repréfentations & d'ornemens, & qui 
employé fè feche^^ l'étuve. Les Italiens appellent pa/^ 
teca, pafteque , ce que nous nommons pajiillage. 
Bas de la Planche, 
Fig. I, 2, 5. Couteaux d'office. 
I. Couteau à tourner. 
1. Couteau à bâtonnage. 
3 . Couteau à pâte. 
Le couteau à tourner a le taillant droit *, fà longiteuî? 
eft de deux pouces. La lame du couteau à pâte eft com- 
me une règle mince des deux côtés. Tourner eft la me-' 
me chofe que cerner. Le bâtonnage eft une abaifle de 
paftillage de l'épaiftèur d'une ligne, coupée en petits bâ- 
tons, &■ féchée à l'étuve fiir des feuilles de cuivre fau- 
poudrées d'amidon. Le bâtonnage ne doit être ni gercé 
ni raboteux. On fera auffi du bâtonnage avec des pâtes 
de coings , de pommes , d'angélique confite , &c, 
4. Découpoir , &; fous cet outil fon empreinte i il eft 
de fer blanc. Il y en a d'autant de figures que l'on 
veut. Ses bords font tranchans j ce font des em- 
porte-pièces, ou plutôt coupe-pâte. 
5. Nervoir. Efpece d'cftampoir pour donner aux paf- 
tillages les nervures des feuilles. 
Les figures fiiivantes font de la manière de faire les 
fruits glacés , & doivent fe rapporter à la fuite des 
figures de la Pl. II. 
6. Houlette. Elle eft de fer blanc j eUe en a la forme.' 
Elle fert à travailler les neiges dans les farbotieres, 
7. Moule d'afperge. 
8. Moule de hure de fanglier. 
5. Moule de hure de faumon, 
10. Moule de grenades. 
1 1. Moule de faumonneau^ 
12. Moule de cedras. 
