C O N F î 
13. Moule cîe truffe; 
14. Moule de langue fourrée.' 
îj. Moule d'écrevifTe. ^ 
Voyei fur lufage de ces ufteniîles , 8c fur Tart de gla- 
cer 5c de neiger , les art. Glacb , &c fur-tout l'article 
Neige. 
PLANCHE V. 
La vignette montre Tintérieur d*un cinquième labo- 
ratoire au rez-de-chauflée , comme les autres, où l'on 
fabrique le chocolat. 
Fig. 1. Ouvrier qui brûle ou torréfie du cacao dans une 
cbaudiere de fer , fur un fourneau femblable à ce- 
lui de la Pl. L 
2. Ouvrier qui vanne les amandes. 
3. Ouvrier qui les pile dans un mortier de fer qu on â 
échauffé auparavant , & fous lequel l'on tient du 
feu. 
4. Ouvrier qui broyé le chocolat fur une pierre dure 
échauffée , avec un rouleau de fer. 
Le chocolat eft une pâte dure, feche, affez pefànte, 
formée en pain ou en rouleau , d'une couleur brune 
rougeâtrc. Pour la faire , il faut avoir du meilleur ca- 
cao y le torréfier i féparer des amandes tout ce qui n'eft 
pas leur chair; les éplucher foigneufement de ce qu'il y 
a de gâté ou rance -, les torréfier derechef j les piler fe- 
ches dans un mortier chaud , les ccrafer, les broyer fur 
une pierre dure j les mettre en pâte bien douce j ajou- 
S E U R. ' ^ s 
ter un peu de fucre; Sc cela s*àppelleïa le chocolat de. 
famé. ■ 
L'autre cliocolat çff vanillé. Pour le vaniller, on 
prend quatre livres de chocolat de fanté qu'on remet 
fur la pierre chaude \ on y incorpore au rouleau trois 
livres de fucre fin on broyé , on ajoute une poudre 
faite de dix-huit gouffes de vanille , d'une dragme & 
demie de canelle , de huit clous de gérofle , & deux 
grains d'ambrc-gris , fi l'on veUt. Le tout bien 8t labo- 
rieufement mélangé , on le mettra ou en tablettes oii 
en pains, qu'on fera fécher & durcir â féruve fur du 
papier blanc. Il faut que la pâte foit bien liffè, avant 
que de la vaniller, & obfèrver de ne la tenir que très- 
peu de tems vanillée fur la pierre chaude. 
Bas de la Planche, 
Fig. î. Chaudière à torréfier le cacao, 
z. Spatule à remuer le cacao dans la chaudière. 
3. Table à broyer, avec la pierre deflùs, & la poîle à 
feu deffous. 
4. Le rouleau avec fes deux poignées de bois. 
Les figures fuivantes font relatives à la manière de 
glacer les fromages. Voyei^ les articles Glace 
Neige. 
5^. Moule à fromage. 
6. Moule du fromage pârmefan. 
7. Moule du fromage à la Gemillî, 
