- 156- 
gue además del gusto por el porte de la planta y la forma de 
los tubérculos. 
La planta de la papa amarga no se levanta del suelo sino 
algunas pulgadas, mientras que la ordinaria se eleva á mas de 
un pié. Sus tubérculos son un poco alargados, de la forma de 
una pera y cocidos tienen un sabor ligeramente amargo. 
La papa amarga se produce en lugares muy frios en donde 
ya no se dá la ordinaria. De la papa amarga se hace el chuño 
blanco, que, por la preparación pierde el gusto amargo. Para 
fabricarlo se ponen las papas amargas tendidas en el suelo en 
un lugar abierto en la estación mas fria para que se hielen. Si 
las noches son serenas bastan dos dias para que se hielen com- 
pletamente lo que se conoce por que la fécula se encuentra en 
la parte central y queda como en un pequeño saco de agua. 
Cuando las papas se han helado, se escavan pozuelos en el 
terreno en los cuales se las coloca y se dispone una pequeña 
acequia que lleva un chorro de agua á estos pozuelos. El agua 
debe pasar de un pozuelo al otro y desaguar en seguida, de 
manera que las papas se hayan expuesto á la acción del agua 
corriente. Se las deja en estos pozuelos durante diez dias y en 
seguida se exponen de nuevo á las heladas hasta que se secan 
completamente. 
Para el chuño negro se exponen solamente á las heladas 
las papas ordinarias sin ponerlas en los pozuelos con agua. El 
chuño negro es mas sabroso que el blanco, lo que se comprende 
fácilmente por que no habiendo estado expuesto á la acción del 
agua no pierde su gluten, mientras que el blanco pierde ente- 
ramente esta sustancia y solo queda el almidón. Si se preparara 
el chuño negro con la papa amarga, tendría gusto un poco 
amargo, mientras que el blanco no lo tiene por que ha perdido 
todo el gluten. 
Con la papa amarga se fabrica también un excelente almi- 
dón, que se prepara rallando simplemente la papa y dejando 
asentar el almidón en el agua. 
DE TAMBILLO Á COASA (45 Kms.) — Saliendo de Tambillo 
por el mismo camino de Ituata se llega al puente que parece 
de la época incaica. Está formado de dos grandes piedras 
