ERMENTAÏION LACTIQUE DANS LE LAIT, 
PAR 
M. W. BEIJERINCK. ') 
Dans le lait abandonné à hii-inême, qai contient par infection spon- 
tanée les germes les plus répandus, ou observe assez régulièrement cer- 
taines flores microbiennes, dont la composition est régie surtout par 
deux facteurs, notamment la température et la pression de Toxygène. 
Au point de vue de la température on peut distinguer trois flores , 
notamment les flores cryuphiJe (5 à 20°), mésopMle (20 à 85°) et tlier- 
mopJdle (35 à 42°). La dernière comprend plusieurs bactéries sporo- 
gènes et quelques formes du genre Lactobacillus. Les Lactococcus sont 
tout à fait caractéristiques pour la flore mésophile, qui comprend aussi 
plusieurs espèces communes, sans pouvoir acidifiant. La cri/ofure , qui 
mérite une attention spéciale parce qu'elle est caractérisée par un groupe 
de bactéries remarquables, que j'appelle „les bactéries aromatiques", se 
développe dans le lait que l'on abandonne ;\ l'air à une température 
comprise entre 5 et 15°; lorsque cette flore a pris pied par Taccurau- 
lation des espèces adaptées à ces basses températures, elle j^eut très bien 
supporter des températures de 20° et plus hautes encore, sans que les 
espèces mésophiles vulgaires puissent la supplanter, ce qui a une grande 
importance méthodique. Le pouvoir liquéfiant de ces microbes est très 
différent, aussi bien à Tégard de la gélatine qu' à Tégard delà caséine, 
ce qui permet de créer toute une série de variétés, ou sous espèces, de 
l'espèce collective Bacillus arom.aticus. Ces variétés se distinguent en 
') Coaférence avec démonstrations faite à Delft lors du 3e Congrès international 
de laiterie, le 18 septembre 1907. 
