FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
357 
outre par la nature et riuteiisité do l'odeur de leur arôme. Cette diffé- 
rence conduit à une séparation des bacilles „à arorae de fromage" de 
(te ceux „ii aronie de beurre", ce qui est d'uue importance considérable, 
aussi bien ])our la fabrication de la margarine que pour Tindustric des 
produits du lait en général, et spécialement la préparation du fromage 
et du beurre. Je crois d'ailleurs que dans un avenir prochain on se ser- 
vira de ces cryopliiles dans ces buts si différents. Mes propres recherches 
iu'out donné la conviction que les manipulations nécessaires pour les 
obtenir sont assez simples, et n'exigent qu'un bon jugement et des con- 
naissances solides en microbiologie. 
Si la pression de l'oxygène est faible, c. à d. si les microbes contenus 
dans le lait se trouvent dans des conditions anaérobies plus ou moins 
complètes, les flores prennent une composition beaucoup plus simple 
encore que dans le cas précédent, oir la température était le facteur 
variable; c'est alors que Ton peut parler de fermentations déterminées. 
Les trois principales sont les fermentations aérobactérienne (par les 
Aërobacfer coli et aëroyenes), butyrique et lactique; les deux premières 
sont toujours caractérisées par un dégagement d'hydrogène et d'anhy- 
dride carbonique, tandis que dans la fermentation lactique, qui peut 
se manifester sous diverses formes, il n'y a pas de gaz qui prennent 
naissance à côté de l'acide lactique, ou bien il ne se forme, outre ce 
dernier acide, que de l'anhydride carbonique et un peu d'alcool éthy- 
lique. La fermentation lactitjue est parfois accompagnée de la formation 
abondante d'une matière mucilagineuse; ce mucus est constitué par les 
parois cellulaires gonflées des ferments lactiques actifs. 
Au point de vue économique les fermeutations lactiques doivent être 
considérées comme utiles, les deux autres comme désavantageuses. 
l/épreuve de fermentation que l'on fait dans les fabriques de produits 
du lait, pour juger du degré de pureté du lait, a pour but d'établir si les 
germes à' Aé'roùacfer ou les ferments butyriques sont abondants ou rares. 
A cet effet, on remplit de lait une profonde éprouvette, que l'on place 
dans un bain d'eau à 40^; on examine s'il y a des gaz de fermentation 
qui se dégagent, et le cas échéant après combien de temps. Dans le 
bon lait il ne se dégage pas de gaz, parce que les ferments lactiques y 
prédominent si vite, que les autres microbes mentionnés sont refoulés. 
La fermentation aérobactérienne dans le lait s'obtient artificiellement 
de la façon la plus commode en infectant du lait frais par des matières 
fécales, du terreau ou de l'eau de canal, et cultivant vers 37 à 40° 
