FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
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1. Propriétés des ferments lactiques actifs. 
Comme beaucoup de bactéries, des groupes les ])lus divers, ])euvent 
produire de l'acide lactique, il ne paraît pas superflu d'indiquer quels 
sont les caractères des ferments lactiques proprement dits. 
Les ferments lactiques actifs de l'industrie du lait, des fabriques 
de levure, des distilleries, des tanneries et des brasseries, bien qu'ils 
soient reliés par des formes de transition, peuvent être divisés prati- 
quement en trois genres physiologiques: Lactococcus, LacfotjaciUus et 
Lactosarcina, dont seuls les deux premiers existent dans les produits 
du lait '). 
Ce sont toujours des bactéries immobiles, non sporulantes, qui résis- 
tent bien à la dessiccation et peuvent être séparées de la plupart des 
autres espèces qui ne forment pas de spores par un chauffage jusqu'à 
des températures de 65 à 75°, mortelles pour ces autres espèces, taudis 
qu'elles mêmes les supportent encore (lactisation). Leur aliment azoté 
sont des peptones telles qu'elles existent dans le lait, l'extrait de malt ou 
d'autres sucs d'origine végétale ou animale, et comme source de carbone, 
pour la quelle les peptones ne peuvent pas servir, ces microbes ont 
besoin de certains sucres, variables d'une espèce à une autre. Ils ne 
peptoniseut pas l'albumine et ne liquéfient donc pas non plus la géla- 
tine; l'acide lactique formé peut bien dissoudre une certaine quantité de 
caséine, mais cette substance n'est pas par là modifiée chimiquement. 
Ces circonstances règlent leur distribution dans la nature, où ils ne sont 
pas très répandus, mais peuvent se multiplier rapidement grâce à Thomme. 
On les trouve dans le sol, d'où ils peuvent être tirés par culture suivant 
les méthodes dont nous parlerons tantôt. 
') Pour autant que je sache, la flore principale du lait et de ses produits 
ne contient pas d'espèces de Lactosarcina. Il est vrai que M. Emmerling pré- 
tend avoir trouvé une Sarcina jaune dans le mazun arménien {Ccnl rnlhl . f. 
Bakt., 2e Abt. , Bd. 4, p. 418, 1898), mais cela doit avoir été une impureté. 
Le beurre aussi peut contenir accidentellement des espèces de sarcines, mais 
elles ne font pas partie de la flore principale, qui se compose de ferments lac- 
tiques et de lipophiles. 
Addition de mai 1908. Dans ces derniers temps, j'ai vu se développer la 
Sarcina ventriculi (voyez la page suivante) dans des conditions anaérobiotiques 
dans du lait infecté avec une grande quantité de terreau de jardin et rendu 
acide par l'acide lactique jusqu'au titre de 12 cm.' d'acide normal sur 1000 cm.' 
de lait, à la température de 37°. 
ARCHIVES NÉERLANDAISES, SÉRIE H, TOME XIII. 33 
