M. W. BEIJERINCK. 
Ils sont toujours plus ou moins nettement microaéropliiles; cepen- 
dant, certaines variétés peuvent parfaitement se dév('l()[)])i'r à l'air libre; 
d'autres formes au contraire ne le peuvent pas^ et se comportent donc- 
comme de véritables anaérobies. L'accès ou l'absence de l'air sont le plus 
souvent indifférents pour la formation de l'acide, mais dans l'industrie 
de la levure on se sert d'une espèce qui ne produit pas d'acide sous la 
pleine pression de l'air, et dans l'industrie du lait il y a aussi des 
formes qui ont la même propriété. 
Même sur de bons terrains de culture, auxquels appartiennent sur- 
tout l'agar à extrait de malt et l'agar au lait ou au petit-lait, la crois- 
sance des colonies reste toujours limitée, surtout si l'air et l'acide formé 
peuvent agir simultanément. Lorsqu'on neutralise l'acide par la craie, 
on peut obtenir une croissance notable des colonies, même à l'air libre, 
ï^canmoins, dans la plupart des cas on peut reconnaître ces ferments 
précisément à la petitesse de leurs colonies, compart-es à celles d'autres 
bactéries. 
Il n'y a jamais de catalase, un fait sur lequel on peut baser un excel- 
lent diagnostic; pour cela il suffit p. ex. de prendre une plaque de cul- 
ture portant toute espèce de formes, et d'y verser une solution très 
étendue d'eau oxygénée; toutes les formes donnent alors une mousse de 
bulles d'oxygène, à l'exception des ferments lactiques, indifféremment 
que ce soient des Lactococcus , des Lactohacillus ou des Lactosurcina. 
Même la Sarciua à grandes cellules que j'ai décrite il y a quelque 
temps '), que des recherches ultérieures m'ont fait identifier avec la 
sarcine de l'estomac [Sarcina vcntricidi) , et qui n'a qu'un faible pouvoir 
acidifiant, notamment 3 cm^ d'acide normal par 100 cm', d'extrait 
de malt ou de bouillon an glucose, ne décompose pas du tout l'eau 
oxygéne;e. 
Si l'on songe à la généralité de la distribution de la catalase dans le 
règjie animal et dans le règne végétal, ainsi que dans le monde des 
microbes, l'absence de ce corps dans les ferments lactiques est bien 
remarquable. 
To\is le? ferments lactiques actifs du lait intervertissent le sucre (ré- 
action de l'invertase) et peuvent décomposer plus ou moins facilement 
l'esculine et l'indican (réaction de l'émulsine). La réaction sur l'escnline 
s'effectue en introduisant p. ex. dans de l'agar au petit-lait, ou de la 
') Ces Archive!^, (2), 11, 200, 1906. 
