FERMENTATION LACTIQUE DANS LE LAIT. 
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gélatine au petit-lait, 0,1 % de cette substance et qnehjucs gouttes d'une 
solution de citrate de fer. 
Des traits inoculatoires, tracés au moyen d'espèces décomposant Tes- 
culine, produisent des champs de diffusion d'esoulate de fer, brun intense 
si la réaction est alcaline, noir si la réaction est acide; les ferments lac- 
tiques sont reconnaissables aux champs noirs dans lesquels gisent leurs 
colonies '). Aussi longtemps qu il y a encore de Tesculine, on le recon- 
naît à la belle fluorescence bleue de toute la plaque, lorsque la réaction 
est faiblement alcaline. On peut employer d'une manière analogue Tindi- 
cau, mais alors il n est pas nécessaire d'introduire un sel de fer, parce 
que l'indoxyle mis en liberté par la décomposition du gliicoside s'oxyde 
de lui-même à l'air en formant de Tindigo. Les ferments lactiques ne 
décomposent ces deux glucosides que lentement, il est vrai, mais les 
réactions sont néanmoins parfaitement utilisables et très caractéristiques. 
Ces ferments ne décomposent })as Tamygdaline ^). 
Une des propriétés les plus remarquables des ferments lactiques est 
leur pouvoir de réduire le lévulose eu mannite cette dernière sub- 
stance se reconnaît même dans des solutions nutritives concentrées à sa 
cristallisation facile par évaporation. Une seule goutte, séchée sur un 
porte-objet, donne ordinairement déjà à Pexamen microscopique la cer- 
titude absolue au sujet de Texistencc de cette réaction. 
Par là les ferments lactiques contrastent d'une manière frappante avec 
les bactéries de l'acide acétique, pourtant si voisines; celles-ci font ])ré- 
cisément le contraire, c. àd. qu'elles oxydent la mannite et la transfor- 
ment en lévulose. 
Tout comme bien d'autres espèces de bactéries^ les ferments lactiques 
actifs ont un fort pouvoir réducteur pour beaucoup de matières colo- 
') Je dois à mon collègue M. tek Meulkn la connaissance de cette réaction 
ferrique particulièrement sensible; on l'applique depuis des années dans mon 
laboratoire. 
L'amygdaline se décompose en général beaucoup plus difficilement que 
les autres glucosides susnommés sous l'influence de la vie microbienne. Les 
moisissures la transforment le plus souvent en amygdalate d'ammoniaque; la 
levure de bière en fait de l'amygdalonitrilglucoside et du glucose. Je n'ai 
observé jusqu'ici une décomposition avec séparation d'huile d'amandes amères, 
d'acide cyanhydrique et de glucose que chez Saccliuromyces apiculalus et chez 
le ferment butyrique anaérobie Granulohacter saccharobutijricum. 
') M. W. Beuerinck, Sur les ferments lactiques de l'industrie. Ces Archives, 
(2), 212, 1901. Kayser, Fermentation lactique. Ann. de Vinst. arjron., 1904, 
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