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M. W. BEIJERINCK. 
rantes; on le démontre aisément en inoculant les ferments dans de 
profondes éprouvettes, remplies de lait bouilli et coloré au tournesol. 
Le tournesol rougi se décolore à partir du fond progressivement jus- 
que près de hi surface, mais il redevient rouge si en secouant on intro- 
duit de Tair dans le liquide. L'épaisseur de la couche rouge dans le lait 
caillé donne une mesure précise de Tintensité de la croissance et du 
processus de réduction. Moins cette couche rouge est épaisse, plus évi- 
demment les deux fonctions sont intenses. 
2. Les facteurs de la variabilité. 
Beaucoup de ferments lactiques, et probablement tous, présentent à 
un haut degré la faculté de varier par des cultures prolongées, aussi bien 
au point de vue de leurs propriétés physiologiques qu'au point de vue de 
leurs caractères morphologiques. Mais cette variabilité est loin d'être la 
même pour les diverses tribus provenant d'isolements différents d'une 
même espèce; or, cela peut donner lieu à des difficultés dans l'étude 
des espèces. Les circonstances qui régissent cette variabilité ne sont 
connues qu'en partie; de ce nombre sont certainement lu température 
et la pression de l'oxygène., lorsqu'elles sont trop au-dessus ou en-des- 
sous de l'optimum de ces agents pour les fonctions vitales; c'est ce 
qu'on peut prouver avec une netteté toute particulière, surtout chez la 
bactérie du lait filant (lange wei), le Lactococcns hollandiae. 
Cette espèce remarquable est caractérisée par une formation abondante 
de mucus lorsqu'on la cultive dans le lait pur ou le petit lait, mais à 
des températures supérieures à 20° elle perd cette propriété, aussi bien 
sous la pression ordinaire de l'oxygène qu'en l'absence complète de ce 
gaz, si la modification dans ces circonstances peut agir sur les microbes 
en voie de croissance. C'est ce que l'on prouve en cultivant le Laclo- 
cuccus en flacon fermé; la couche supérieure, immédiatement au-dessous 
du bouchon, où il y a encore un faible accès de l'air, devient tout à 
fait fluide et contient alors un Laciococcus ordinaire, stable par hérédité, 
formant peu d'acide et pas de mucus. Même en cultivant le microbe du 
lait filant dans du lait bouilli, dans de jjetits ballons oii l'air a librement 
accès, on obtient à 24°, après un ou deux transports, un Laciococcus 
qui ne donne plus de mucus du tout. Si l'on prend les matériaux pour 
le transport au fond de cultures faites en flacons bouchés, c. à d. à un 
endroit que Fair ne pouvait pas atteindre, après avoir répété une ou 
