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M. W. BEIJEIUNCK. 
taines substances viennent à manquer dans le milieu nutritif pendant la 
croissance, l'oxygène ayant convenablement accès, il peut en résulter 
une variation héréditaire, — ainsi p. ex. chez Schizosaccliuromi/ccs 
octosporus c[\\\ se transforme ainsi en un variant sans spores, tout à fait 
différent de la forme principale, — il y a lieu d'invoquer également ce 
facteur quand il s'agit d'expliquer la grande variabilité des ferments 
lactiques; mais les observations qui s'y rapportent ne permettent jias 
encore de tirer des conclusions bien nettes. 
3. Culture sélective des microbes de la fermentation 
lactique rnucilagineuse. 
11 y a lieu d'admettre que ce sont les ferments lactiques produisant 
du mucus qui sont les formes normales, différenciées le plus complète- 
ment et que les formes qui n'en produisent pas sont des espèces déri- 
vées. Ce sont donc les espèces mucigènes qui méritent d'être traitées en 
premier lieu. 
Aux espèces mucigènes typiques appartient le microbe du lait filant 
{Lactococcus Jiollandiae) , qui a joué un rôle important dans la lutte 
contre les défauts du fromage en Hollande septentrionale, surtout avant 
l'introduction des cultures pures dans l'industrie laitière, et que l'on 
emploie encore çà et là dans le même but. 
J'ai reconnu ensuite que la nourriture populaire norvégienne, con- 
nue sous le nom de „tjaette molken", dont je dois un échantillon à la 
bienveillance de M Pionnixk à Rotterdam, se compose de lait où le 
microbe du lait tilant, ou du moins une forme très voisine, a produit 
de l'acide et du mucus. 
Jusqu'ici on ne connaissait pas d'autre matériaux où existent ces 
microbes ou des jnicrobes voisins, apparemment parce que les véritables 
conditions de culture étaient restées mal connues et qu'on ne disposait 
pas d"une bonne méthode d'accumulation. Si l'on prend le mot espèce 
dans une acception un peu large, il me semble .fpi'il est permis de 
réunir le groupe, que j'ai obtenu de la façon que je vais décrire, avec 
celui que je viens de nommer pour en former une seule es])èce ])rincipale. 
Partant des propriétés suivantes, admises comme les jihis caiactéris- 
tiques pour les microbes de la fermentation lactique mucilagineuse: 
1°. l'optimum de température pour la croissance est à 20^ ou 
])lus bas, ce qui les place entre les crijuplnlcs et les niésupltilet;^ 
