FERMENTATION LACTIQUI', DANS LF, I,ArT. 
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2°. il 20° ces formes ne peuvent concourir avec le reste du monde 
microbien (jue dans des conditions de cultun! anaérobies, et 
•'5°. la nourriture doit être constituée par des matériaux contenant 
des ])eptones et des hydrates de carbone, 
j'ai réussi à trouver une pareille méthode. 11 est vrai que je n'ai 
examiné de cette façon qu'une seule matière, savoir la levure pressée 
de boulanger, mais ou peut opérer d'une façon analogue avec du terreau, 
des matières en voie de ferinentatiou et où la fermentation a cessé, en 
somme avec les substances les plus diverses et peut être qu'on réussira 
aussi. 
Voici comment l'épreuve a été faite. Dans un petit flacon de 30 ciir^. 
de capacité, entièrement rempli d'extrait de malt, conteiuxnt environ 
10% d'extrait, auquel j'ai encore ajouté '/^ % pepton siccum, j'in- 
troduis un peu de levure comprimée, ]). ex. un demi-gramme. A une 
température de 18° à 20° il s'y manifeste une paisible fermentation, 
qu'on laisse continuer pendant 24 à 72 heures; comme l'air n'a pas 
accès dans le flacon la levure ne croît presque pas, par contre les divers 
ferments lactiques croissent vigoureusement. 11 ne se développe pas 
d'autres cs])èces microbiennes, et il n'est pas rare de voir que déjà ^lar 
cette première culture le contenu du flacon devient quelque peu mu- 
cilagineux. 
Que ce soit le cas ou non, on trans])orte p. ex. '/^ cni'^. de l'extrait 
de ce malt fermenté dans un autre flacon de 30 cm'^ tout à fait rempli 
maintenant de lait bouilli, privé d'air. A la température ordinaire il ne 
peut se développer dans ces conditions qu'une flore de ferments lacti- 
ques, et si l'espèce mueigène est présente c'est celle-là qui l'emporte. 
Or, l'expérience apprend qu'au bout de 2 à 3 jours le lait devient réel- 
lement filant, et par transport dans le sérum de lait on obtient une 
culture qui parfois diffère si peu du lait filant ordinaire, qu'on peut 
conclure à l'identité d'espèce, si pas à l'identité de variété. 
Il est évident que je ne puis pas assurer que de pareils microbes exis- 
tent dans chaque échantillon de levure comprimée; c'est pourquoi 
j'ajouterai que je me suis servi pour mes expériences de levure prove- 
nant de la Nederl. Gist- en Spiritusfabriek à Delft, laquelle contenait 
probablement de la levure préparée par la procédé dit „à l'air". 
La culture ainsi obtenue, ensemencée dans du lait, diffère de ce qui 
se forme par ensemencement du lait filant de la Hollaïule septentrionale 
en ceci, que l'on observe dans le premier cas de courts bâtonnets ou des 
