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M. W. BEIJERINCK. 
globules allonges, dans l'autre cas ries streptocoqnes ou des formes 
quelque peu allongées aussi, mais rnppelant ])lutôt des inicrocoqurs. 
Je présume qu'eu répétant l'expérience ou trouvera bien des variétés 
différentes, et qu'eu ap])liquant la méthode à d'autres matériaux que la 
levure on obtieiulra peut-être de nouvelles es])èces de ferments lactiques 
mncigènes. 
4. Culture sélecliue des laclocoiiues de la crème aigrie. 
Gomme les Lactococcns et les Lactobacillits , qui existent tous deux 
dans le lait aigri, spontanément ou d'autre façon, dans le fromage et 
dans bien d'autres produits du lait, semblent croître le mieux dans le 
lait même les expériences de culture doivent être faites avec du lait. 
Pour arriver pratiquement à une culture pure de Lactococcus , en 
partant du monde microbien qui existe dans le lait ordinaire, on ])eut 
opérer comme suit. 
L'optimum de croissauce est situé vers 30° (raésophilie) ou plus bas, et 
comme les espèces de Lactocoeeus (tout comme celles de ljacfolacilIu>s) 
sont fort microaéropliiles, parfois même auaérobies (ce qui veut dire 
qu'elles ne croissent pas du tout à l'air libre), on fait bien de cultiver à 
l'abri de l'air, de sorte que l'expérience revient à ceci. 
Ou remplit complètement de lait de uiarché un flacou à bouchon rodé 
et on expose à 30°. Au bout de 2 t heures déjà, ou un peu plus tard, 
une flore de Laclococcus commence à refouler les autres microbes; il 
n'est pas rare que ce développement soit précédé d'une faible fermen- 
tation de B. coli ou 13. aerocjenes. 
Après que l'on a transporté la culture une ou deux fois dans du lait 
bien bouilli, dans des circonstances identiques d'ailleurs aux précédentes, 
ce qu'on fait en inoculant une trace de la culture obtenue dans le pre- 
') Il n'est pas impossible qu'il existe des „peptones" qui, ajoutées à du 
glucose ou du lactose comme source de carbone, conviennent mieux encore comme 
nourriture des ferments lactiques que le lait lui-même. Combien est grand la 
différence d'action de peptones de diverses provenances sur les microbes, c'est 
ce que l'on observe le mieux chez les espèces de levure, qui en général se lais- 
sent nourrir beaucoup mieux avec des „peptones végétales'' qu'avec des „pep- 
tones animales". On a tâché d'exprimer l'énigme des peptones en introduisant le 
mot „bios", pour indiquer les composés azotés qui sont les plus appropriés comme 
nourriture des levures. Le rapport entre les peptones et les ferments lactiques 
est plus intime encore qu'entre ces corjjs et les diverses espèces de levures, mais 
je ne saurais insister ici sur ce point. 
